伝統的な潮州風煮込み液
漢方薬袋、スパイス袋、キャラメリゼした砂糖、濃厚なストックベースを使用した伝統的な潮州風煮込み液の調理法です。
ストーリー
伝統的な潮州風煮込み液は、地域の豊かな食文化の礎となる深い風味のマスターストックです。丁寧な製法では、力強い肉出汁に体を温めるスパイス、伝統的な漢方薬、豊かなキャラメリゼ砂糖を複雑にブレンドして煮込みます。この古くから受け継がれる技術により、調理した食材に魅力的な深いうま味と美しいマホガニー色の艶を与える、香り高く複雑な液体が仕上がります。
材料
ガランガル（洗浄し、チーズクロスの袋に包んだ）
2000g
黒カルダモン（洗浄し、チーズクロスの袋に包んだ）
150g
桂皮（洗浄し、チーズクロスの袋に包んだ）
100g
八角（洗浄し、チーズクロスの袋に包んだ）
100g
花椒（洗浄し、チーズクロスの袋に包んだ）
50g
フレッシュレモングラス（洗浄し、チーズクロスの袋に包んだ）
100g
陳皮（洗浄し、チーズクロスの袋に包んだ）
100g
ベイリーフ（洗浄し、チーズクロスの袋に包んだ）
50g
コリアンダーシード（洗浄済み、ガーゼ袋に包んだ）
50g
セロリシード（洗浄済み、ガーゼ袋に包んだ）
50g
フェンネルシード（洗浄済み、ガーゼ袋に包んだ）
50g
ナツメグ（洗浄済み、ガーゼ袋に包んだ）
50g
アモウムの実（洗浄済み、ガーゼ袋に包んだ）
50g
クローブ（洗浄済み、ガーゼ袋に包んだ）
25g
ホワイトペッパー（洗浄済み、ガーゼ袋に包んだ）
250g
干しヒラメ（きつね色になるまで揚げ、包んだ）
100g
パクチー（黄金色になるまで揚げ、包んだもの）
500g
キンサイ（黄金色になるまで揚げ、包んだもの）
500g
エシャロット（黄金色になるまで揚げ、包んだもの）
500g
乾燥赤唐辛子（黄金色になるまで揚げ、包んだもの）
150g
玉ねぎ（黄金色になるまで揚げ、包んだもの）
500g
青ねぎ（黄金色になるまで揚げ、包んだもの）
500g
ニンニク（黄金色になるまで揚げ、包んだもの）
1500g
塩
500g
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
500g
氷砂糖
250g
薄口醤油
3本
黒醤油
半本
モルトール
150g
肉風味増強剤
100g
高アルコール度数の白酒（バイジウ）
250g
白砂糖または氷砂糖（水を加えてカラメル化する）
1000g
水（砂糖をカラメル化する用）
500g
豚背骨（ゆっくり煮込んだ）
10kg
老鶏（ゆっくり煮込んだ）
15kg
赤身肉（ゆっくり煮込んだ）
10kg
水
50kg
赤唐辛子
玉ねぎ
作り方
1
ハーブサシェの準備
ガランガル、黒カルダモン、シナモン、八角、花椒、新鮮なレモングラス、干し陳皮、ローリエ、コリアンダーシード、セロリシード、フェンネルシード、ナツメグ、カルダモン、クローブ、白胡椒を洗い、チーズクロス袋に包んでおく。
2
スパイスサシェの準備
干し鰈、パクチー、セロリ、エシャロット、干し赤唐辛子、玉ねぎ、ネギ、ニンニクをきつね色になるまで揚げ、包んでおく。
3
調味料の準備
塩、MSG（グルタミン酸ナトリウム）、氷砂糖、薄口醤油3本、濃口醤油1/2本、マルトール、肉用風味増強剤、アルコール度数の高い白酒（中国白酒）を混ぜ合わせておく。
4
砂糖のキャラメリゼ
水500gに白砂糖または氷砂糖1000gを加え、キャラメル色になるまで弱火で煮詰める。
5
スープベースの作成
豚背骨10kg、老鶏15kg、赤身肉10kg、水50kgを弱火で8時間煮込み、約25kgのスープベースを抽出する。
6
煮込み液の準備
スープベースにハーブサシェ、スパイスサシェ、調味料、キャラメリゼした砂糖を加え、さらに弱火で30分煮込む。
