Traditionelle Teochew-Sudflüssigkeit
Eine traditionelle Zubereitungsmethode für Teochew-Sudflüssigkeit mit einem chinesischen Kräuterbeutel, Gewürzbeutel, karamellisiertem Zucker und einer kräftigen Brühe als Basis.
Geschichte
Die traditionelle Teochew-Sudflüssigkeit ist ein tief aromatischer Grundstock, der das Fundament der reichen kulinarischen Tradition dieser Region bildet. Bei der sorgfältigen Zubereitung wird eine kräftige Fleischbrühe mit einer komplexen Mischung aus wärmenden Gewürzen, traditionellen chinesischen Kräutern und karamellisiertem Zucker geköchelt. Diese bewährte Technik ergibt eine aromatische, komplexe Flüssigkeit, die jeder darin gegarten Zutat eine unwiderstehliche herzhafte Tiefe und eine schöne Mahagoni-Farbe verleiht.
Zutaten
Galgant (gewaschen, in ein Käsetuch gewickelt)
2000g
Schwarzer Kardamom (gewaschen, in ein Käsetuch gewickelt)
150g
Kassienrinde (gewaschen, in ein Käsetuch gewickelt)
100g
Sternanis (gewaschen, in ein Käsetuch gewickelt)
100g
Szechuanpfeffer (gewaschen, in ein Käsetuch gewickelt)
50g
Frisches Zitronengras (gewaschen, in ein Käsetuch gewickelt)
100g
Getrocknete Mandarinenschale (gewaschen, in ein Käsetuch gewickelt)
100g
Lorbeerblätter (gewaschen, in ein Käsetuch gewickelt)
50g
Koriandersamen (gewaschen, in ein Käsetuch gewickelt)
50g
Selleriesamen (gewaschen, in ein Käsetuch gewickelt)
50g
Fenchelsamen (gewaschen, in ein Käsetuch gewickelt)
50g
Muskatnuss (gewaschen, in ein Käsetuch gewickelt)
50g
Amomumfrucht (gewaschen, in ein Käsetuch gewickelt)
50g
Gewürznelken (gewaschen, in ein Käsetuch gewickelt)
25g
Weißer Pfeffer (gewaschen, in ein Käsetuch gewickelt)
250g
Getrocknete Flunder (frittiert bis goldbraun, eingewickelt)
100g
Koriander (frittiert bis goldbraun, eingewickelt)
500g
Chinesischer Sellerie (frittiert bis goldbraun, eingewickelt)
500g
Schalotten (frittiert bis goldbraun, eingewickelt)
500g
Getrocknete rote Chilis (frittiert bis goldbraun, eingewickelt)
150g
Zwiebeln (frittiert bis goldbraun, eingewickelt)
500g
Frühlingszwiebeln (frittiert bis goldbraun, eingewickelt)
500g
Knoblauchzehen (frittiert bis goldbraun, eingewickelt)
1500g
Salz
500g
Natriumglutamat
500g
Kandiszucker
250g
Helle Sojasauce
3 Flaschen
Dunkle Sojasauce
Eine halbe Flasche
Maltol
150g
Fleisch-Geschmacksverstärker
100g
Hochprozentiger Baijiu
250g
Weißer Zucker oder Kandiszucker (Wasser zum Karamellisieren hinzufügen)
1000g
Wasser (zum Karamellisieren von Zucker)
500g
Schweinerücken (langsam gegart)
10kg
Suppenhuhn (langsam gegart)
15kg
Mageres Fleisch (langsam gegart)
10kg
Wasser
50kg
Rote Paprika
Zwiebel
Anleitung
1
Kräutersäckchen vorbereiten
Waschen Sie den Galgant, den schwarzen Kardamom, den Zimt, den Sternanis, die Sichuan-Pfefferkörner, das frische Zitronengras, die getrocknete Orangenschale, die Lorbeerblätter, die Koriandersamen, die Selleriesamen, die Fenchelsamen, die Muskatnuss, den Kardamom, die Nelken und die weißen Pfefferkörner. Wickeln Sie sie in ein Mulltuch und legen Sie sie beiseite.
2
Gewürzsäckchen vorbereiten
Frittieren Sie die getrocknete Seezunge, den Koriander, den Sellerie, die Schalotten, die getrockneten roten Chilis, die Zwiebeln, die Frühlingszwiebeln und die Knoblauchzehen, bis sie goldbraun sind. Wickeln Sie sie ein und legen Sie sie beiseite.
3
Würzmittel vorbereiten
Mischen oder bereiten Sie das Salz, das Mononatriumglutamat (MSG), den Kandiszucker, 3 Flaschen helle Sojasauce, eine halbe Flasche dunkle Sojasauce, Maltol, den Fleischgeschmacksverstärker und den hochprozentigen Baijiu (chinesischen Schnaps) vor.
4
Zucker karamellisieren
Geben Sie 1000 g weißen Zucker oder Kandiszucker zu 500 g Wasser und köcheln Sie alles, bis es karamellisiert.
5
Suppenbasis herstellen
Lassen Sie 10 kg Schweinerückenknochen, 15 kg Suppenhuhn, 10 kg mageres Fleisch und 50 kg Wasser bei schwacher Hitze 8 Stunden langsam köcheln, um etwa 25 kg Suppenbasis zu erhalten.
6
Schmorflüssigkeit vorbereiten
Fügen Sie das Kräutersäckchen, das Gewürzsäckchen, die Würzmittel und den karamellisierten Zucker zur Suppenbasis hinzu. Lassen Sie alles bei schwacher Hitze für eine weitere halbe Stunde köcheln.
