Liquide de braisage traditionnel teochew

Name: Liquide de braisage traditionnel teochew
Total time: 8 h 30 min
Ingredients: 2000g Galanga (lavé, enveloppé dans un sac en mousseline); 150g Cardamome noire (lavée, enveloppée dans un sac en mousseline); 100g Écorce de casse (lavée, enveloppée dans un sac en mousseline); 100g Anis étoilé (lavé, enveloppé dans un sac en mousseline); 50g Grains de poivre du Sichuan (lavés, enveloppés dans un sac en mousseline); 100g Citronnelle fraîche (lavée, enveloppée dans un sac en mousseline); 100g Écorce de mandarine séchée (lavée, enveloppée dans un sac en mousseline); 50g Feuilles de laurier (lavées, enveloppées dans un sac en mousseline); 50g Graines de coriandre (lavées, enveloppées dans une étamine); 50g Graines de céleri (lavées, enveloppées dans une étamine); 50g Graines de fenouil (lavées, enveloppées dans une étamine); 50g Noix de muscade (lavées, enveloppées dans une étamine); 50g Fruits d'amome (lavés, enveloppés dans une étamine); 25g Clous de girofle (lavés, enveloppés dans une étamine); 250g Poivre blanc (lavé, enveloppé dans une étamine); 100g Flet séché (frit jusqu'à être bien doré, enveloppé); 500g Coriandre (frite jusqu'à être dorée, enveloppée); 500g Céleri chinois (frit jusqu'à être doré, enveloppé); 500g Échalotes (frites jusqu'à être dorées, enveloppées); 150g Piments rouges séchés (frits jusqu'à être dorés, enveloppés); 500g Oignon (frit jusqu'à être doré, enveloppé); 500g Oignons verts (frits jusqu'à être dorés, enveloppés); 1500g Gousses d'ail (frites jusqu'à être dorées, enveloppées); 500g Sel; 500g Glutamate monosodique; 250g Sucre candi; 3 bouteilles Sauce soja claire; Une demi-bouteille Sauce soja foncée; 150g Maltol; 100g Exhausteur de saveur de viande

Méthode traditionnelle de préparation du liquide de braisage teochew, aromatisé avec un sachet d'herbes et d'épices chinoises, du sucre caramélisé et un riche fond de viande.

8 h 30 min

Intermédiaire

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Histoire

Le liquide de braisage traditionnel teochew est un fond de cuisson profondément savoureux qui constitue la base du riche patrimoine culinaire de la région. Son processus de création méticuleux consiste à laisser mijoter un bouillon de viande robuste avec un mélange complexe d'épices chaudes, d'herbes chinoises traditionnelles et de sucre caramélisé. Cette technique ancestrale produit un liquide aromatique et complexe qui confère une profondeur savoureuse irrésistible et une magnifique teinte acajou à tout ingrédient qui y est cuit.

Ingrédients

Galanga (lavé, enveloppé dans un sac en mousseline) 2000g

Cardamome noire (lavée, enveloppée dans un sac en mousseline) 150g

Écorce de casse (lavée, enveloppée dans un sac en mousseline) 100g

Anis étoilé (lavé, enveloppé dans un sac en mousseline) 100g

Grains de poivre du Sichuan (lavés, enveloppés dans un sac en mousseline) 50g

Citronnelle fraîche (lavée, enveloppée dans un sac en mousseline) 100g

Écorce de mandarine séchée (lavée, enveloppée dans un sac en mousseline) 100g

Feuilles de laurier (lavées, enveloppées dans un sac en mousseline) 50g

Graines de coriandre (lavées, enveloppées dans une étamine) 50g

Graines de céleri (lavées, enveloppées dans une étamine) 50g

Graines de fenouil (lavées, enveloppées dans une étamine) 50g

Noix de muscade (lavées, enveloppées dans une étamine) 50g

Fruits d'amome (lavés, enveloppés dans une étamine) 50g

Clous de girofle (lavés, enveloppés dans une étamine) 25g

Poivre blanc (lavé, enveloppé dans une étamine) 250g

Flet séché (frit jusqu'à être bien doré, enveloppé) 100g

Coriandre (frite jusqu'à être dorée, enveloppée) 500g

Céleri chinois (frit jusqu'à être doré, enveloppé) 500g

Échalotes (frites jusqu'à être dorées, enveloppées) 500g

Piments rouges séchés (frits jusqu'à être dorés, enveloppés) 150g

Oignon (frit jusqu'à être doré, enveloppé) 500g

Oignons verts (frits jusqu'à être dorés, enveloppés) 500g

Gousses d'ail (frites jusqu'à être dorées, enveloppées) 1500g

Sel 500g

Glutamate monosodique 500g

Sucre candi 250g

Sauce soja claire 3 bouteilles

Sauce soja foncée Une demi-bouteille

Maltol 150g

Exhausteur de saveur de viande 100g

Baijiu à fort degré d'alcool 250g

Sucre blanc ou sucre candi (ajouter de l'eau pour caraméliser) 1000g

Eau (pour caraméliser le sucre) 500g

Échine de porc (cuisson lente) 10kg

Vieux poulet (cuisson lente) 15kg

Viande maigre (cuisson lente) 10kg

Eau 50kg

Poivron rouge

Oignon

Instructions

Préparer le sachet d'herbes

Lavez le galanga, la cardamome noire, la cannelle, l'anis étoilé, les grains de poivre du Sichuan, la citronnelle fraîche, l'écorce de mandarine séchée, les feuilles de laurier, les graines de coriandre, les graines de céleri, les graines de fenouil, la muscade, la cardamome, les clous de girofle et les grains de poivre blanc. Enveloppez-les dans une étamine et réservez.

Préparer le sachet d'épices

Faites frire la sole séchée, la coriandre, le céleri, les échalotes, les piments rouges séchés, les oignons, les ciboules et les gousses d'ail jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Enveloppez-les et réservez.

Préparer les assaisonnements

Mélangez ou préparez le sel, le glutamate monosodique, le sucre candi, 3 bouteilles de sauce soja claire, une demi-bouteille de sauce soja foncée, le maltol, l'exhausteur de goût à la viande et du baijiu fort (alcool blanc chinois).

Caraméliser le sucre

Ajoutez 1000 g de sucre blanc ou de sucre candi à 500 g d'eau, et laissez frémir jusqu'à caramélisation.

Préparer le bouillon de base

Faites mijoter doucement 10 kg d'os de colonne vertébrale de porc, 15 kg de vieille poule, 10 kg de viande maigre et 50 kg d'eau à feu doux pendant 8 heures pour obtenir environ 25 kg de bouillon de base.

Préparer le liquide de braisage

Ajoutez le sachet d'herbes, le sachet d'épices, les assaisonnements et le sucre caramélisé dans le bouillon de base. Laissez mijoter à feu doux pendant encore une demi-heure.