سائل التحمير البطيء التقليدي لتشاوشان
طريقة تحضير تقليدية لسائل التحمير البطيء التشاوشاني، تتميز بكيس أعشاب صينية، كيس توابل، سكر مكرمل، وقاعدة مرق غنية.
القصة
سائل التحمير البطيء التقليدي لتشاوشان هو مرق أساسي غني بالنكهات يشكل حجر الزاوية في التراث الطهي الغني لهذه المنطقة. تتضمن عملية إعداده الدقيقة غلي مرق لحم غني مع مزيج معقد من التوابل الدافئة والأعشاب الصينية التقليدية والسكر المكرمل الغني. تمنح هذه التقنية الموروثة عبر الزمان سائلًا عطريًا معقدًا يضيف عمقًا لذيذًا لا يقاوم ودرجة بنية محمرة جميلة لأي مكون يُطبخ بداخله.
المكونات
خولنجان (مغسول، ملفوف في كيس من قماش الجبنة)
2000g
هال أسود (مغسول، ملفوف في كيس من قماش الجبنة)
150g
لحاء القرفة الصينية (مغسول، ملفوف في كيس من قماش الجبنة)
100g
يانسون نجمي (مغسول، ملفوف في كيس من قماش الجبنة)
100g
فلفل سيتشواني (مغسولون، ملفوفون في كيس من قماش الجبنة)
50g
عشبة الليمون الطازجة (مغسولة، ملفوفة في كيس من قماش الجبنة)
100g
قشر اليوسفي المجفف (مغسول، ملفوف في كيس من قماش الجبنة)
100g
أوراق الغار (مغسولة، ملفوفة في كيس من قماش الجبنة)
50g
بذور الكزبرة (منظفة، ملفوفة في كيس من قماش الجبن)
50g
بذور الكرفس (منظفة، ملفوفة في كيس من قماش الجبن)
50g
بذور الشمر (منظفة، ملفوفة في كيس من قماش الجبن)
50g
جوزة الطيب (منظفة، ملفوفة في كيس من قماش الجبن)
50g
فواكه الأموموم (منظفة، ملفوفة في كيس من قماش الجبن)
50g
قرنفل (منظف، ملفوف في كيس من قماش الجبن)
25g
فلفل أبيض (منظف، ملفوف في كيس من قماش الجبن)
250g
سمك الفلاتود المجفف (مقلي عميق حتى يصبح ذهبياً، ملفوف)
100g
كزبرة (مقلاة بالعمق حتى تصبح بنية ذهبية، ملفوفة)
500 غ
كرفس صيني (مقلي بالعمق حتى يصبح بنياً ذهبياً، ملفوف)
500 غ
بصل شالوت (مقلي بالعمق حتى يصبح بنياً ذهبياً، ملفوف)
500 غ
فلفل أحمر مجفف (مقلي بالعمق حتى يصبح بنياً ذهبياً، ملفوف)
150 غ
بصل (مقلي بالعمق حتى يصبح بنياً ذهبياً، ملفوف)
500 غ
بصل أخضر (مقلي بالعمق حتى يصبح بنياً ذهبياً، ملفوف)
500 غ
فصوص ثوم (مقليات بالعمق حتى تصبح بنية ذهبية، ملفوفة)
1500 غ
ملح
500 غ
مملح الجلوتامات الأحادية
500 غرام
سكر صخري
250 غرام
صلصة صويا خفيفة
3 زجاجات
صلصة صويا داكنة
نصف زجاجة
مالتول
150 غرام
معزز نكهة اللحوم
100 غرام
بايجيو عالي القوة
250 غرام
سكر أبيض أو سكر صخري (أضف ماءً لتحميره)
1000 غرام
ماء (لتكرمل السكر)
500g
عمود فقري للخنزير (مطبوخ ببطء)
10kg
دجاجة قديمة (مطبوخ ببطء)
15kg
لحم قليل الدهن (مطبوخ ببطء)
10kg
ماء
50kg
فلفل أحمر
بصل
الخطوات
1
تحضير كيس الأعشاب العطرية
اغسل الجالانجان، الهال الأسود، القرفة، اليانسون النجمي، فلفل سيتشوان، عشب الليمون الطازج، قشر اليوسفي المجفف، أوراق الغار، بذور الكزبرة، بذور الكرفس، بذور الشمر، جوزة الطيب، الهال الأخضر، القرنفل، والفلفل الأبيض الحبيبي. لفها في كيس من قماش الجبن واتركها جانباً.
2
تحضير كيس التوابل
اقلي سمك السول المجفف، الكزبرة الخضراء، الكرفس، البصل الصغير، الفلفل الأحمر المجفف، البصل، البصل الأخضر، وفصوص الثوم بقلي عميق حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. لفيها واتركيها جانباً.
3
تحضير المنكهات
اخلط أو جهز الملح، مسحوق نكهة الجلوتامات (MSG)، السكر الصخري، 3 زجاجات من الصويا الخفيف، نصف زجاجة من الصويا الداكن، المالتول، منكه اللحم، وباي جو صيني عالي الدليل (خمر أبيض صيني).
4
تحمير السكر لصنع الكراميل
أضف 1000 غرام من السكر الأبيض أو السكر الصخري إلى 500 غرام من الماء، واتركه يغلي على نار هادئة حتى يصبح لونه بنياً كراميلاً.
5
تحضير قاعدة المرق
اترك عظام عمود فقري الخنزير البالغة 10 كيلوغرام، والدجاجة المسنة البالغة 15 كيلوغرام، ولحم الهبر البالغ 10 كيلوغرام، و50 كيلوغرام من الماء تغلي ببطء على نار هادئة لمدة 8 ساعات للحصول على ما يقارب 25 كيلوغرام من قاعدة المرق.
6
تحضير سائل الطهي بالتبطين
أضف كيس الأعشاب العطرية، كيس التوابل، المنكهات، والسكر المحمر إلى الكراميل إلى قاعدة المرق. اترك المزيج يغلي على نار هادئة لمدة نصف ساعة إضافية.
