전통 차오저우 조림 육수
중국 한약 포, 향신료 포, 캐러멜화 설탕, 진한 육수 베이스를 주요 재료로 하는 전통 차오저우 조림 육수 제조법
이야기
전통 차오저우 조림 육수는 해당 지역의 풍부한 요리 유산의 기반이 되는 깊은 풍미의 마스터 스톡입니다. 정성스러운 제작 과정에는 진한 고기 육수에 따뜻한 성질의 향신료, 전통 중국 한약재, 풍부한 캐러멜화 설탕을 섬세하게 섞어 끓이는 과정이 포함됩니다. 이 오랜 시간 전해 내려오는 기법으로 탄생한 향이 풍부하고 복합적인 액체는 이 안에서 조리한 어떤 재료도 거부할 수 없는 감칠맛과 아름다운 적갈색 빛을 더해줍니다.
재료
알리엄 (씻어 치즈클로스 주머니에 싸서)
2000g
검은고수 (씻어 치즈클로스 주머니에 싸서)
150g
계피 껍질 (씻어 치즈클로스 주머니에 싸서)
100g
별아니스 (씻어 치즈클로스 주머니에 싸서)
100g
쓰촨산초 (씻어 치즈클로스 주머니에 싸서)
50g
신선한 레몬그라스 (씻어 치즈클로스 주머니에 싸서)
100g
건귤피 (씻어 치즈클로스 주머니에 싸서)
100g
월계수잎 (씻어 치즈클로스 주머니에 싸서)
50g
고수 씨(씻어 치즈클로스 주머니에 감싸서)
50g
셀러리 씨(씻어 치즈클로스 주머니에 감싸서)
50g
회향 씨(씻어 치즈클로스 주머니에 감싸서)
50g
육두구(씻어 치즈클로스 주머니에 감싸서)
50g
아모무 열매(씻어 치즈클로스 주머니에 감싸서)
50g
정향(씻어 치즈클로스 주머니에 감싸서)
25g
흰 후추(씻어 치즈클로스 주머니에 감싸서)
250g
말린 넙치(황금색으로 튀긴 후 감싸서)
100g
고수 (황금색이 될 때까지 튀겨 랩으로 감쌈)
500g
중국 셀러리 (황금색이 될 때까지 튀겨 랩으로 감쌈)
500g
샬롯 (황금색이 될 때까지 튀겨 랩으로 감쌈)
500g
말린 고추 (황금색이 될 때까지 튀겨 랩으로 감쌈)
150g
양파 (황금색이 될 때까지 튀겨 랩으로 감쌈)
500g
파 (황금색이 될 때까지 튀겨 랩으로 감쌈)
500g
마늘 쪽 (황금색이 될 때까지 튀겨 랩으로 감쌈)
1500g
소금
500g
메시지
500g
얼음설탕
250g
청간장
3 bottles
홍간장
Half a bottle
말토올
150g
육향 강화제
100g
고도수 백주
250g
백설탕 또는 얼음설탕 (물을 넣고 카라멜화한다)
1000g
설탕 캐러멜라이징용 물
500g
돼지 척추 (느린 불에 조리한)
10kg
늙은 닭 (느린 불에 조리한)
15kg
저지방 고기 (느린 불에 조리한)
10kg
물
50kg
홍고추
양파
조리 방법
1
허브 향신료 주머니 준비하기
알뜨리강황, 흑카다몸, 계피, 팔각, 화자오, 생레몬그라스, 건귤피, 월계수잎, 고수씨, 셀러리씨, 펜넬씨, 너트맥, 카다몸, 정향, 흰후추를 깨끗이 씻어 치즈클로스 주머니에 넣어 따로 준비해 둡니다.
2
향신료 주머니 준비하기
건넙치, 고수, 셀러리, 셜롯, 건고추, 양파, 파, 마늘을 황금색이 될 때까지 튀겨 감싸서 따로 준비해 둡니다.
3
양념 준비하기
소금, MSG, 황설탕, 밝은 간장(생간장) 3병, 진한 간장(노간장) 반병, 말토올, 육수 향미료, 고도수 백주(중국 백주)를 섞어 준비하거나 별도로 준비해 둡니다.
4
설탕 캐러멜화하기
500g의 물에 흰 설탕 1000g 혹은 황설탕을 넣고 캐러멜화될 때까지 서서히 끓입니다.
5
육수 베이스 만들기
돼지 등뼈 10kg, 노계(늙은 닭) 15kg, 살코기 10kg, 물 50kg을 약불에서 8시간 동안 서서히 끓여 약 25kg의 육수 베이스를 만듭니다.
6
조림 국물 준비하기
육수 베이스에 허브 향신료 주머니, 향신료 주머니, 양념, 캐러멜화한 설탕을 넣고 약불에서 30분 동안 더 끓입니다.
