Свиные почки в ореховой обёртке
Хрустящие свиные почки и грецкие орехи, обёрнутые в свиную сальниковую сетку и обжаренные во фритюре.
Ингредиенты
Свиная сетка (подсушенная, нарезанная на 12 кусков, жировые жилки расплющены ножом)
350 г
Свиные почки (плёнка удалена, нарезаны на 6 кусков, каждый разрезан пополам)
1 пара (150 г)
Ядра грецких орехов (разломаны на 6 кусков, бланшированы, очищены от кожицы и обсушены)
50 г
Мелкая соль (1 г используется для маринования ломтиков почек)
3 г
Яйца
3
Рисовое вино Шаосин
5 г
Жидкий крахмал
50 г
Растительное масло (расходуется около 50 г, плюс 2 г для яичного теста)
1000 г
Сухой крахмал
10 г
Инструкции
1
Шаг 1
- Подсушите свиную сетку, нарежьте её на 12 кусков и расплющите жировые жилки обратной стороной ножа.
- Удалите плёнку с почек, нарежьте их на 6 кусков, затем разрежьте каждый кусок пополам.
- Разломайте ядра грецких орехов на 6 кусков, бланшируйте в кипящей воде, снимите кожицу и обсушите.
- Замаринуйте ломтики почек с 1 г соли и рисовым вином Шаосин до приправления.
2
Шаг 2
- Разложите куски свиной сетки на разделочной доске.
- Равномерно смажьте каждый кусок тонким слоем жидкого крахмала.
- Положите по одному ломтику почки на каждый кусок сетки.
- Поместите по одному кусочку ореха на каждый ломтик почки.
- Начиная с одного края, плотно сверните в короткий цилиндр.
- Запечатайте шов небольшим количеством жидкого крахмала.
- Повторите, чтобы получилось всего 12 рулетиков.
- Нарежьте каждый рулетик на 4 коротких отрезка, каждый из которых содержит один ломтик почки и один кусочек ореха.
3
Шаг 3
- Разбейте яйца в миску и взбейте палочками до пенистой массы.
- Вмешайте жидкий крахмал до однородности.
- Добавьте сухой крахмал и продолжайте перемешивать до полного соединения.
- Влейте 2 г растительного масла и взбейте до получения глянцевого, обогащённого маслом яичного теста.
4
Шаг 4
- Поставьте вок на сильный огонь и влейте растительное масло, нагревая его примерно до 70% готовности (около 175 °C / 350 °F).
- Окуните каждый подготовленный рулетик в яичное тесто, чтобы полностью покрыть его.
- Осторожно опустите покрытые рулетики в горячее масло и жарьте, переворачивая, до золотистого цвета.
- Извлеките рулетики и слейте масло.
- Переставьте вок на слабый огонь, верните частично обжаренные рулетики с орехами и продолжайте жарить ещё 2 минуты до полной готовности.
- Извлеките и хорошо слейте масло.
- Аккуратно разложите рулетики на сервировочном блюде и сразу подавайте.
