くるみ包み豚腎臓
豚の網脂で包んだ豚の腎臓と胡桃のカリカリ揚げ。
材料
豚網脂（乾燥させ、12切れに切り、脂の腱は包丁の背で平たく叩く）
350 g
豚腎臓（薄皮を取り除き、6切れにスライスし、それぞれ半分に切る）
1 pair (150 g)
くるみの実（6つに割り、熱湯でさっと湯通しし、薄皮をむいて乾かす）
50 g
上質塩（腎臓の薄切りを漬けるのに1gを使用）
3 g
卵
3
紹興酒
5 g
水溶き片栗粉
50 g
植物油（約50g消費、卵の衣用にさらに2g）
1000 g
乾燥片栗粉
10 g
作り方
1
手順1
- 豚網脂を乾燥させ、12切れに切り、脂の腱は包丁の背で平たく叩く。
- 腎臓の膜を取り除き、6切れにスライスしてから、それぞれ半分に切る。
- くるみの実を6つに割り、熱湯でさっと湯通しし、薄皮をむいて水気を取る。
- 腎臓の薄切りを塩1gと紹興酒で味がなじむまで漬ける。
2
手順2
- 網脂を切り板の上に平らに広げる。
- 各切れに水溶き片栗粉を薄く均一に塗る。
- 網脂の上に腎臓の薄切りを1切れずつ載せる。
- 腎臓の薄切りの上にくるみを1片ずつ載せる。
- 端から巻き始め、きつく筒状に巻く。
- 合わせ目を少量の水溶き片栗粉で留める。
- 全12本を作るよう同様に繰り返す。
- 各巻きを4つの短い節に切り、それぞれに腎臓の薄切りとくるみが1切れずつ入るようにする。
3
手順3
- 卵をボウルに割り入れ、箸で泡立つまで混ぜる。
- 水溶き片栗粉を加えてなめらかになるまで混ぜる。
- 乾燥片栗粉を加え、全体になじむまでさらに混ぜる。
- 植物油2gを注ぎ入れ、光沢のある油をまとった卵液になるまで泡立て器で混ぜる。
4
手順4
- 鍋を強火にかけ、植物油を注ぎ入れ、約7分目（約175℃）に熱する。
- 用意した巻きを卵液にくぐらせて完全に衣をつける。
- 衣をつけた巻きを丁寧に熱した油に入れ、転がしながら綺麗なきつね色になるまで揚げる。
- 巻きを取り出し、油を切る。
- 鍋を弱火に移し、一度揚げたくるみ巻きを戻し入れ、さらに2分間揚げて中まで火を通す。
- 取り出して油をよく切る。
- 巻きを皿にきれいに盛り付け、すぐに供する。
