Rognon de porc enrobé de noix
Rognons de porc croustillants et noix enveloppés dans de la crépine de porc et frits.
Ingrédients
Crépine de porc (séchée, coupée en 12 morceaux, tendons de gras aplatis au couteau)
350 g
Rognon de porc (membrane retirée, coupé en 6 tranches, chacune coupée en deux)
1 pair (150 g)
Cerneaux de noix (cassés en 6 morceaux, blanchis brièvement, pelés et séchés)
50 g
Sel fin (1 g utilisé pour mariner les tranches de rognon)
3 g
Œufs
3
Vin de Shaoxing
5 g
Fécule humide
50 g
Huile végétale (environ 50 g consommés, plus 2 g pour la pâte à œufs)
1000 g
Fécule sèche
10 g
Instructions
1
Étape 1
- Séchez la crépine de porc, coupez-la en 12 morceaux et aplatissez les tendons de gras avec le dos d'un couteau.
- Retirez la membrane des rognons, coupez-les en 6 tranches, puis coupez chaque tranche en deux.
- Cassez les cerneaux de noix en 6 morceaux, blanchissez-les brièvement dans l'eau bouillante, retirez la peau et séchez-les.
- Marinez les tranches de rognon avec 1 g de sel et le vin de Shaoxing jusqu'à ce qu'elles soient assaisonnées.
2
Étape 2
- Étalez les morceaux de crépine à plat sur une planche à découper.
- Badigeonnez chaque morceau uniformément d'une fine couche de fécule humide.
- Déposez une tranche de rognon sur chaque morceau de crépine.
- Placez un morceau de noix sur chaque tranche de rognon.
- En partant d'un bord, roulez serré en un petit cylindre.
- Scellez la jointure avec un peu de fécule humide.
- Répétez l'opération pour obtenir 12 rouleaux au total.
- Coupez chaque rouleau en 4 petites sections, chacune contenant une tranche de rognon et un morceau de noix.
3
Étape 3
- Cassez les œufs dans un bol et battez avec des baguettes jusqu'à ce qu'ils moussent.
- Incorporez la fécule humide en remuant jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Ajoutez la fécule sèche et continuez à remuer jusqu'à complète incorporation.
- Versez 2 g d'huile végétale et fouettez pour obtenir une pâte à œufs brillante et enrichie en huile.
4
Étape 4
- Placez un wok sur feu vif et versez l'huile végétale, en la chauffant à environ 70 % de sa température (environ 175 °C / 350 °F).
- Plongez chaque rouleau préparé dans la pâte à œufs pour l'enrober complètement.
- Déposez délicatement les rouleaux enrobés dans l'huile chaude et faites-les frire en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Retirez les rouleaux et égouttez l'huile.
- Baissez le feu au minimum, remettez les rouleaux aux noix partiellement frits et poursuivez la friture pendant 2 minutes pour les cuire à cœur.
- Retirez et égouttez bien l'huile.
- Disposez les rouleaux soigneusement sur un plat de service et servez immédiatement.
