호두로 감싼 돼지 신장
바삭하게 튀긴 돼지 콩팥과 호두를 돼지 기름창에 싸낸 요리.
재료
돼지 창자 기름 (건조시켜 12조각으로 자르고, 지방 힘줄은 칼등으로 두드려 펴기)
350 g
돼지 신장 (막을 제거하고, 6조각으로 썰어 각각 반으로 자르기)
1 pair (150 g)
호두 속살 (6조각으로 깨뜨려 살짝 데치고, 껍질을 벗겨 말리기)
50 g
정제소금 (신장 슬라이스 재래에 1 g 사용)
3 g
달걀
3
소흥주
5 g
물 전분
50 g
식용유 (약 50 g 소요, 달걀 반죽에 2 g 추가)
1000 g
마른 전분
10 g
조리 방법
1
1단계
- 돼지 창자 기름을 건조시켜 12조각으로 자르고, 지방 힘줄을 칼등으로 두드려 편다.
- 신장에서 막을 제거하고, 6조각으로 썰어 각각 반으로 자른다.
- 호두 속살을 6조각으로 깨뜨려 끓는 물에 살짝 데치고, 껍질을 벗겨 물기를 닦는다.
- 신장 슬라이스에 소금 1 g과 소흥주를 넣어 양념이 배도록 재운다.
2
2단계
- 도마 위에 창자 기름 조각을 평평하게 펼친다.
- 각 조각에 물 전분을 얇게 고르게 바른다.
- 각 창자 기름 조각 위에 신장 슬라이스 한 조각을 올린다.
- 신장 슬라이스 위에 호두 한 조각을 올린다.
- 한쪽 가장자리에서부터 단단히 말아 짧은 원기둥 형태로 만든다.
- 물 전분을 조금 사용하여 이음새를 봉합한다.
- 총 12개의 롤을 만들 때까지 반복한다.
- 각 롤을 신장 슬라이스와 호두 조각이 하나씩 들어 있도록 4개의 짧은 토막으로 자른다.
3
3단계
- 그릇에 달걀을 깨뜨려 젓가락으로 거품이 날 때까지 푼다.
- 물 전분을 넣어 매끄럽게 될 때까지 저어준다.
- 마른 전분을 넣고 완전히 섞일 때까지 계속 저어준다.
- 식용유 2 g을 넣고 윤기 있는 기름 섞인 달걀 반죽이 되도록 젓는다.
4
4단계
- 웍을 강한 불에 올리고 식용유를 부어 약 70% 가열한다(약 175°C / 350°F).
- 준비된 각 롤을 달걀 반죽에 완전히 담근다.
- 반죽이 입혀진 롤을 조심스럽게 뜨거운 기름에 넣고 황금색이 될 때까지 뒤집으며 튀긴다.
- 롤을 건져 기름을 뺀다.
- 웍을 약한 불로 옮기고 부분적으로 튀긴 호두 롤을 다시 넣어 2분간 익힌다.
- 건져내어 기름을 충분히 뺀다.
- 롤을 접시에 가지런히 담아 즉시 낸다.
