Курица «Белая роса»
Блюдо в виде супа, приготовленное путём паровой обработки курицы, рыбы и яичных белков, имеющее чисто белый оттенок, что вызывает ассоциацию с «росой, превращающейся в белизну».
Ингредиенты
варёная куриная грудка
75 г
яичные белки
6
мясо барракуды (размять в мелкую пасту)
50 г
молоко
15 г
сухой крахмал
15 г
красная морковь (мелко нарубить)
25 г
куриный жир (использовать порционно)
50 г
рафинированная соль (использовать порционно)
1,5 г
жидкий крахмал
15 г
вино Шаосин (использовать порционно)
10 г
листья кинзы
щепотка
куриный бульон
500 г
Инструкции
1
Подготовка ингредиентов
Нарежьте варёную куриную грудку тонкими ломтиками, чем тоньше, тем лучше. Вымойте морковь, снимите верхний слой кожуры, удалите жёлтую сердцевину, затем мелко порубите. Поместите яичные белки в миску и взбивайте непрерывно в одном направлении палочками до образования пены, пока палочки не смогут стоять вертикально.
2
Приготовление рыбной пасты
Разомните мясо барракуды в мелкую пасту, добавьте жидкий крахмал, молоко, вино Шаосин (5 г), рафинированную соль (1 г), тщательно перемешайте, затем влейте взбитые яичные белки, добавьте куриный жир (45 г), равномерно перемешайте до получения рыбной пасты.
3
Приготовление на пару
Выложите ломтики курицы впритык друг к другу на ткань для пароварки в форме квадрата, посыпьте сверху сухим крахмалом, распределите рыбную пасту, затем выложите сверху в два ряда рубленую морковь и листья кинзы. Готовьте на пару на сильном огне 15 минут, выньте и дайте остыть; затем нарежьте прямоугольными кусочками длиной 5 см и шириной 1,3 см, выложите их на суповое блюдо срезанной стороной вверх и готовьте на пару до полного прогрева.
4
Заливка бульоном
Добавьте куриный бульон в вок, затем добавьте рафинированную соль (0,5 г), вино Шаосин (5 г), доведите до кипения на сильном огне, добавьте глутамат натрия, куриный жир (5 г), хорошо перемешайте, залейте кусочки курицы и подавайте.
