دجاج الندى الأبيض
طبق على طريقة الحساء يُحضَّر بطهي الدجاج والسمك وبياض البيض على البخار، ويظهر باللون الأبيض النقي الذي يوحي بـ"تجمّع الندى في بياض".
المكونات
صدر دجاج مطبوخ
75 g
بياض البيض
6
لحم الباراكودا (مهروس على شكل عجينة ناعمة)
50 g
حليب
15 g
نشا جاف
15 g
جزر أحمر (مفروم فرماً ناعماً)
25 g
زيت دجاج مطبوخ (يستخدم على دفعات)
50 g
ملح مكرر (يستخدم على دفعات)
1.5 g
نشا رطب
15 g
نبيذ شاوشينغ (يستخدم على دفعات)
10 g
أوراق الكزبرة
a pinch
مرقة دجاج
500 g
الخطوات
1
تحضير المكونات
قطّع صدر الدجاج المطبوخ إلى شرائح رفيعة، كلما كانت أرق كان أفضل. اغسل الجزر، قشّر القشرة الخارجية، أزل اللب الأصفر، ثم افرمه إلى قطع ناعمة. ضع بياض البيض في وعاء، واخفق باستمرار في اتجاه واحد باستخدام عيدان الطعام حتى يصبح رغوياً وتستطيع عيدان الطعام الوقوف منتصبة.
2
تحضير عجينة السمك
اهرس لحم الباراكودا حتى يصبح عجينة ناعمة، أضف النشا الرطب، الحليب، نبيذ شاوشينغ (5 غ)، الملح المكرر (1 غ)، اخلط جيداً، ثم صب بياض البيض الرغوي، أضف زيت الدجاج المطبوخ (45 غ)، حرّك بالتساوي لتكوين عجينة السمك.
3
التبخير
رتب شرائح الدجاج حافة إلى حافة على قماش التبخير بشكل مربع، رش النشا الجاف في الأعلى، افرد عجينة السمك، ثم ضع الجزر المفروم وأوراق الكزبرة في صفّين في الأعلى. بخر على نار عالية لمدة 15 دقيقة، أخرج واترك ليبرد؛ ثم قطّع إلى قطع مستطيلة طولها 5 سم وعرضها 1.3 سم، ضعها في طبق الحساء مع توجيه جهة القطع لأعلى وبخر حتى تسخن.
4
صب المرق للإنهاء
أضف مرقة الدجاج إلى مقلاة (ووك)، ثم أضف الملح المكرر (0.5 غ)، نبيذ شاوشينغ (5 غ)، اتركها حتى تغلي على نار عالية، أضف الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)، زيت الدجاج المطبوخ (5 غ)، حرّك جيداً، صب فوق قطع الدجاج وقدّم.
