Weißtau-Hähnchen
Ein suppenartiges Gericht, das durch Dämpfen von Hähnchen, Fisch und Eiweiß zubereitet wird und eine reinweiße Farbe aufweist, die an „Tau, der zu Weiße kondensiert" erinnert.
Zutaten
gekochte Hähnchenbrust
75 g
Eiweiß
6
Barrakudafleisch (zu feiner Paste zerdrückt)
50 g
Milch
15 g
trockene Stärke
15 g
rote Karotte (in feine Stücke gehackt)
25 g
gekochtes Hähnchenfett (in Portionen verwendet)
50 g
raffiniertes Salz (in Portionen verwendet)
1.5 g
feuchte Stärke
15 g
Shaoxing-Wein (in Portionen verwendet)
10 g
Korianderblätter
eine Prise
Hühnerbrühe
500 g
Anleitung
1
Zutaten vorbereiten
Die gekochte Hähnchenbrust in dünne Scheiben schneiden, je dünner desto besser. Die Karotte waschen, die äußere Schale abschälen, den gelben Kern entfernen und dann in feine Stücke hacken. Das Eiweiß in eine Schüssel geben und mit Stäbchen kontinuierlich in eine Richtung schlagen, bis es schaumig ist und die Stäbchen aufrecht stehen bleiben.
2
Fischpaste herstellen
Das Barrakudafleisch zu feiner Paste zerdrücken, feuchte Stärke, Milch, Shaoxing-Wein (5 g), raffiniertes Salz (1 g) hinzufügen, gut vermischen, dann das schaumige Eiweiß hinzugießen, gekochtes Hähnchenfett (45 g) hinzufügen, gleichmäßig umrühren, um eine Fischpaste zu formen.
3
Dämpfen
Die Hähnchenscheiben Kante an Kante auf einem Dämpftuch in einer quadratischen Form anordnen, trockene Stärke darüber streuen, die Fischpaste darauf verteilen, dann die Karottenstücke und Korianderblätter in zwei Reihen darauf platzieren. 15 Minuten bei starker Hitze dämpfen, herausnehmen und abkühlen lassen; dann in 5 cm lange und 1,3 cm breite rechteckige Stücke schneiden, mit der Schnittseite nach oben auf eine Suppenplatte legen und bis zum Heißwerden dämpfen.
4
Brühe übergießen zum Abschluss
Die Hühnerbrühe in einen Wok geben, dann raffiniertes Salz (0,5 g), Shaoxing-Wein (5 g) hinzufügen, bei starker Hitze zum Kochen bringen, MSG, gekochtes Hähnchenfett (5 g) hinzufügen, gut umrühren, über die Hähnchenstücke gießen und servieren.
