白露鶏
鶏肉や魚、卵白を蒸して作るスープ風の料理で、純粋な白さを呈し、「露が凝結して白となる」さまを連想させる。
材料
鶏胸肉（茹でたもの）
75 g
卵白
6
カマスの身（擂り潰して細かいペースト状に）
50 g
牛乳
15 g
乾燥澱粉
15 g
赤にんじん（細かく刻む）
25 g
鶏油（分けて使用）
50 g
精製塩（分けて使用）
1.5 g
湿澱粉
15 g
紹興酒（分けて使用）
10 g
香菜の葉
a pinch
鶏ガラスープ
500 g
作り方
1
食材の下ごしらえ
茹でた鶏胸肉を薄い切りにする。できるだけ薄く切る。にんじんを洗い、外皮を剥き、黄色い芯を取り除いてから細かく刻む。卵白をボウルに入れ、箸で一方向に向かって絶えずかき混ぜ、泡立ち箸が立てられる状態になるまで混ぜる。
2
魚ペーストを作る
カマスの身を細かいペースト状に擂り潰し、湿澱粉、牛乳、紹興酒（5g）、精製塩（1g）を加えてよく混ぜ、泡立てた卵白を流し込み、鶏油（45g）を加え、全体が均一になるまでかき混ぜて魚ペーストを作る。
3
蒸す
鶏肉を蒸し布の上に隙間なく四角形に並べ、上に乾燥澱粉をふりかけ、魚ペーストを塗り広げ、その上ににんじんの刻みと香菜の葉を2列に並べる。強火で15分間蒸して取り出し、冷ます。その後、長さ5cm、幅1.3cmの長方形に切り、切った面を上にしてスープ皿に並べ、熱くなるまで蒸す。
4
スープを注いで仕上げる
鶏ガラスープを中華鍋に入れ、精製塩（0.5g）、紹興酒（5g）を加え、強火で沸騰させ、MSG、鶏油（5g）を加えてよくかき混ぜ、鶏肉の上に注ぎ、提供する。
