Pollo de Rocío Blanco
Un plato tipo sopa elaborado al vapor con pollo, pescado y claras de huevo, que presenta un color blanco puro que evoca «el rocío condensado en blancura».
Ingredientes
pechuga de pollo cocida
75 g
claras de huevo
6
carne de barracuda (hecha puré fino)
50 g
leche
15 g
almidón seco
15 g
zanahoria roja (picada en trozos finos)
25 g
aceite de pollo cocido (usado en lotes)
50 g
sal refinada (usada en lotes)
1.5 g
almidón húmedo
15 g
vino de Shaoxing (usado en lotes)
10 g
hojas de cilantro
una pizca
caldo de pollo
500 g
Instrucciones
1
Preparar los ingredientes
Corte la pechuga de pollo cocida en rodajas finas, cuanto más finas mejor. Lave la zanahoria, pele la piel exterior, retire el núcleo amarillo, luego pique en trozos finos. Coloque las claras de huevo en un tazón, bata continuamente en una dirección con palillos hasta que esté espumoso y los palillos puedan mantenerse en posición vertical.
2
Hacer pasta de pescado
Haga puré fino con la carne de barracuda, agregue almidón húmedo, leche, vino de Shaoxing (5 g), sal refinada (1 g), mezcle bien, luego vierta las claras de huevo espumosas, agregue aceite de pollo cocido (45 g), revuelva uniformemente para formar pasta de pescado.
3
Cocinar al vapor
Coloque las rodajas de pollo borde a borde sobre un paño para cocinar al vapor en forma cuadrada, espolvoree almidón seco encima, extienda la pasta de pescado, luego coloque la zanahoria picada y las hojas de cilantro en dos filas encima. Cocine al vapor a fuego fuerte durante 15 minutos, saque y deje enfriar; luego corte en trozos rectangulares de 5 cm de largo y 1.3 cm de ancho, colóquelos en una fuente para sopa con el lado cortado hacia arriba y cocine al vapor hasta que esté caliente.
4
Verter el caldo para terminar
Agregue el caldo de pollo a un wok, luego agregue sal refinada (0.5 g), vino de Shaoxing (5 g), lleve a ebullición a fuego fuerte, agregue MSG, aceite de pollo cocido (5 g), revuelva bien, vierta sobre los trozos de pollo y sirva.
