كركديه الماء الخريفية
طبق فوجوي شهير يُحضَّر فيه سمك السلور الطيني (الـ"Loach") بطهيه على نار هادئة لاستخراج مرق صافٍ، ثم يُبخَّر مع رغوة بياض البيض الرقيقة على شكل "زهرة Hibiscus". لا يظهر سمك السلور الطيني في الطبق النهائي، لكنه يمنحه نكهة غنية ولذيذة.
المكونات
بياض البيض (يوضع في وعاء الحساء، ويخفق)
6
ملح ناعم
2.5 g
فطر شيتاكي منقوع (مُقطّع إلى شرائح)
2
مرق ممتاز
500 g
اللوش (نظيف، مسلوق في ماء دافئ مع بياض البصل الأخضر وشرائح الزنجبيل، ثم يُزال)
500 g
بياض البصل الأخضر
1
أوراق الخردل الخضراء (مُقطّعة)
1
نبيذ شاوكسينغ
50 g
لحم الخنزير المقدد (مُقطّع إلى شرائح بطول 1.7 سم وعرض 1.3 سم)
15 g
أحادي صوديوم الغلوتامات
3 g
زنجبيل طري
1
الخطوات
1
تبخير اللوش
نظّف اللوش، واسلقه في ماء دافئ مع بياض البصل الأخضر وشرائح الزنجبيل، ثم أزله (تخلّص من البصل الأخضر والزنجبيل). اغسل اللوش مرتين بالماء النظيف، وصفّه، وضعه في وعاء صغير، وأضف نبيذ شاوكسينغ والمرق الممتاز و0.5 غ من الملح الناعم. تبخّره على نار عالية في قدر التبخير حتى ينضج، ثم أزله. صبّ حساء اللوش واتركه جانبًا (اللوش للاستخدام لاحقًا).
2
تبخير كاسترد البيض
ضع بياض البيض في وعاء الحساء واخفق حتى يصبح رغويًا. أضف نصف حساء اللوش المبرّد، ثم اخلط 0.5 غ من الملح الناعم و0.5 غ من أحادي صوديوم الغلوتامات. تبخّر على نار متوسطة في قدر التبخير لمدة 3 دقائق، ثم أزله ليتشكّل كاسترد البيض.
3
تحضير المكونات الجانبية
قطّع لحم الخنزير المقدد إلى شرائح بطول 1.7 سم وعرض 1.3 سم، وشرّح فطر شيتاكي المنقوع، وشرّح أوراق الخردل الخضراء. اسلقها جميعًا في وعاء الحساء حتى تنضج، ثم أزلها، وصفّها، ورتّبها فوق كاسترد البيض.
4
صب الصلصة
دع النصف الآخر من حساء اللوش يغلي في قدر، وأضف 1.5 غ من الملح الناعم و2.5 غ من أحادي صوديوم الغلوتامات، وحرّك جيدًا، ثم صبّه فوق كاسترد البيض لإنهاء الطبق.
