Herbstwasser-Hibiskus
Eine renommierte Spezialität aus Fuzhou, bei der Schlammpeitzger zu einer klaren Brühe sanft geköchelt und anschließend mit einem zarten Eiweiß-„Hibiskus"-Schaum gedämpft wird. Der Schlammpeitzger ist im fertigen Gericht nicht sichtbar, verleiht ihm jedoch einen reichen, herzhaften Geschmack.
Zutaten
Eiweiß (in eine Suppenschale gegeben, geschlagen)
6
Raffiniertes Salz
2.5 g
Eingeweichte Shiitake-Pilze (in Scheiben geschnitten)
2
Kraftbrühe
500 g
Schmerlen (gereinigt, in warmem Wasser mit Frühlingszwiebelweiß und Ingwerscheiben blanchiert, dann entnommen)
500 g
Frühlingszwiebelweiß
1
Senfkohl (in Scheiben geschnitten)
1
Shaoxing-Wein
50 g
Schinken (in 1,7 cm lange, 1,3 cm breite Scheiben geschnitten)
15 g
MSG
3 g
Zarter Ingwer
1
Anleitung
1
Die Schmerlen dämpfen
Die Schmerlen reinigen, in warmem Wasser zusammen mit Frühlingszwiebelweiß und Ingwerscheiben blanchieren, dann entnehmen (Frühlingszwiebeln und Ingwer verwerfen). Die Schmerlen zweimal mit klarem Wasser abspülen, abtropfen lassen, in eine kleine Schale geben, Shaoxing-Wein, Kraftbrühe und 0,5 g raffiniertes Salz hinzufügen. Bei starker Hitze im Dampfgarer dämpfen, bis sie gar sind, dann entnehmen. Die Schmerlensuppe abgießen und beiseitestellen (die Schmerlen werden später verwendet).
2
Den Eierstich dämpfen
Das Eiweiß in eine Suppenschale geben und schaumig schlagen. Die Hälfte der abgekühlten Schmerlensuppe hinzufügen, dann 0,5 g raffiniertes Salz und 0,5 g MSG untermischen. Bei mittlerer Hitze im Dampfgarer 3 Minuten dämpfen, dann entnehmen, um den Eierstich zu bilden.
3
Die Beilagen vorbereiten
Den Schinken in 1,7 cm lange, 1,3 cm breite Scheiben schneiden, die eingeweichten Shiitake-Pilze in Scheiben schneiden und den Senfkohl in Scheiben schneiden. Alle in einem Suppentopf blanchieren, bis sie gar sind, dann entnehmen, abtropfen lassen und auf dem Eierstich anrichten.
4
Die Soße übergießen
Die andere Hälfte der Schmerlensuppe in einem Topf zum Kochen bringen, 1,5 g raffiniertes Salz und 2,5 g MSG hinzufügen, gut umrühren und über den Eierstich gießen, um zu vollenden.
