가을 물부용
미꾸라지를 끓여 맑은 육수를 낸 뒤, 섬세한 달걀 흰자 '히비스커스' 거품을 얹어 찜으로 익히는 유명한 푸저우 명물 요리입니다. 완성된 요리에서는 미꾸라지를 볼 수 없지만, 깊고 감칠맛 나는 풍미를 선사합니다.
재료
달걀 흰자 (국그릇에 담아 풀어 섞은 것)
6
정제 소금
2.5 g
불린 표고버섯 (채썬 것)
2
상등 육수
500 g
미꾸리 (손질하여 대파 흰부분과 생강 썬 것과 함께 따뜻한 물에 데쳐 건진 것)
500 g
대파 흰부분
1
갓 (채썬 것)
1
사오싱주
50 g
햄 (길이 1.7 cm, 너비 1.3 cm로 썬 것)
15 g
MSG
3 g
생강 (어린 것)
1
조리 방법
1
미꾸리 찌기
미꾸리를 손질하여 대파 흰부분과 생강 썬 것과 함께 따뜻한 물에 데쳐 건진다 (대파와 생강은 버린다). 미꾸리를 맑은 물로 두 번 헹구어 물기를 빼고 작은 그릇에 담은 뒤 사오싱주, 상등 육수, 정제 소금 0.5 g을 넣는다. 센 불에 찜통에서 익을 때까지 찌른 뒤 건져낸다. 미꾸리 국물은 따로 따라 둔다 (미꾸리는 나중에 사용한다).
2
계란찜 찌기
국그릇에 달걀 흰자를 담아 거품이 일 때까지 휘젓는다. 식힌 미꾸리 국물의 절반을 넣고 정제 소금 0.5 g과 MSG 0.5 g을 섞는다. 중불에 찜통에서 3분간 찌른 뒤 건져내어 계란 찜을 만든다.
3
곁들임 재료 준비
햄을 길이 1.7 cm, 너비 1.3 cm 크기로 썰고, 불린 표고버섯을 채 썰며, 갓도 채 썬다. 모두 뚝배기에 넣어 데쳐 익으면 건져 물기를 빼고 계란 찜 위에 가지런히 올린다.
4
국물 끼얹기
냄비에 나머지 절반의 미꾸리 국물을 넣고 끓이다가 정제 소금 1.5 g과 MSG 2.5 g을 넣고 잘 저어 섞은 뒤, 계란 찜 위에 부어 완성한다.
