秋水芙蓉
福州の有名な名物料理で、ドジョウを煮込んで澄んだスープを作り、繊細な卵白の「ハイビスカス」風泡とともに蒸す。完成した料理ではドジョウは見えないが、豊かで滋味深い風味を加えている。
材料
卵白（スープ碗に入れ、溶きほぐす）
6
精製塩
2.5 g
戻した干し椎茸（薄切り）
2
上湯
500 g
ドジョウ（洗って、ネギの白い部分と生姜の薄切りと一緒にぬるま湯で湯通ししてから取り出す）
500 g
ネギの白い部分
1
からし菜（薄切り）
1
紹興酒
50 g
ハム（1.7cmの長さ、1.3cmの幅に切る）
15 g
味の素
3 g
新生姜
1
作り方
1
ドジョウを蒸す
ドジョウを洗い、ネギの白い部分と生姜の薄切りと一緒にぬるま湯で湯通ししてから取り出す（ネギと生姜は捨ててください）。ドジョウをきれいな水で二度洗い、水気を切ってから小碗に入れ、紹興酒、上湯、0.5gの精製塩を加える。強火で蒸して火が通ったら取り出す。ドジョウのスープを別の器に注いで取っておく（ドジョウは後で使用します）。
2
卵の茶碗蒸しを蒸す
卵白をスープ碗に入れ、泡立つまで溶きほぐす。冷ましたドジョウのスープの半分を加え、0.5gの精製塩と0.5gの味の素を混ぜる。中火で3分間蒸してから取り出し、卵の茶碗蒸しを作る。
3
具材を準備する
ハムを1.7cmの長さ、1.3cmの幅に切り、戻した干し椎茸を薄切りにし、からし菜も薄切りにする。すべてスープ鍋に入れ、火が通るまで湯通ししてから取り出し、水気を切って、卵の茶碗蒸しの上に並べる。
4
スープをかける
鍋に残りの半分のドジョウのスープを入れ沸騰させ、1.5gの精製塩と2.5gの味の素を加えてよくかき混ぜ、卵の茶碗蒸しにかけて完成させる。
