Осенний водяной гибискус
Знаменитое фучжоуское блюдо, в котором вьюн варится для получения прозрачного бульона, а затем готовится на пару с нежной «гибискусной» пеной из яичного белка. В готовом блюде вьюн не виден, однако придаёт ему насыщенный, пикантный вкус.
Ингредиенты
яичный белок (помещённый в суповую миску, взбитый)
6
очищенная соль
2.5 g
замоченные грибы шиитаке (нарезанные)
2
высший бульон
500 g
вьюны (очищенные, бланшированные в тёплой воде с белыми частями зелёного лука и ломтиками имбиря, затем извлечённые)
500 g
белые части зелёного лука
1
горчичная зелень (нарезанная)
1
вино Шаосин
50 g
ветчина (нарезанная ломтиками длиной 1,7 см и шириной 1,3 см)
15 g
глутамат натрия
3 g
молодой имбирь
1
Инструкции
1
Приготовление вьюнов на пару
Очистите вьюнов, бланшируйте их в тёплой воде вместе с белыми частями зелёного лука и ломтиками имбиря, затем извлеките (лук и имбирь выбросьте). Промойте вьюнов дважды чистой водой, обсушите, поместите в небольшую миску, добавьте вино Шаосин, высший бульон и 0,5 г очищенной соли. Готовьте на пару на сильном огне в пароварке до готовности, затем извлеките. Слейте суп из вьюнов и отложите (вьюны пригодятся позже).
2
Приготовление яичного крема на пару
Поместите яичные белки в суповую миску и взбейте до пышной пены. Добавьте половину охлаждённого супа из вьюнов, затем вмешайте 0,5 г очищенной соли и 0,5 г глутамата натрия. Готовьте на пару на среднем огне в пароварке 3 минуты, затем извлеките, чтобы сформировать яичный крем.
3
Подготовка дополнительных ингредиентов
Нарежьте ветчину ломтиками длиной 1,7 см и шириной 1,3 см, нарежьте замоченные грибы шиитаке и горчичную зелень. Бланшируйте всё это в суповой кастрюле до готовности, затем извлеките, обсушите и разложите поверх яичного крема.
4
Заливка соусом
Доведите вторую половину супа из вьюнов до кипения в кастрюле, добавьте 1,5 г очищенной соли и 2,5 г глутамата натрия, перемешайте, затем залейте яичный крем, чтобы завершить блюдо.
