Azur
شوكولاتة محشوة بجناش اليوزو مع طلاء لامع، مزينة بالترتر بلون النبيذ الأحمر وقطع زخرفية شفافة.
المكونات
كريمة سائلة UHT
560 g
عصير ليمون يوزو
85 g
قشر ليمون أخضر مفروم ناعما جدا
2 g
سكر معكوس
45 g
كوفارتشر كاراك 58% كاكاو (فالرونا)
260 g
كوفارتشر مانجاري 64% كاكاو (فالرونا)
495 g
زبدة لا فييت
165 g
كوفارتشر إكسترا بيتر 61% كاكاو (فالرونا) (عند النقطة)
حسب الحاجة
مسحوق النبيذ الأحمر كاندورين
حسب الحاجة
أوراق رودويد محايدة (4 × 4 سم، مقطوعة مسبقا)
حسب الحاجة
الخطوات
1
الطريقة الميكانيكية
غطي واغلي الكريمة والسكر المعكوس؛ أضيفي قشر الليمون الأخضر وانقعي لمدة 20 دقيقة تقريبا، ثم صفي. غطي وسخني عصير اليوزو إلى 60 درجة مئوية. افرمي شوكولاتة كاراك ومانجاري. ضعيها في وعاء خلط ستيفان واعملي فراغ (70 إلى 80 بار); اسحبي التس infused بالليمون المغلي على دفعتين؛ ثم اسحبي عصير الليمون الأخضر المسخن إلى 60 درجة مئوية بنفس الطريقة. اعمل مستحلب لمدة دقيقة واحدة بين كل عملية. عندما تكون درجة حرارة المزيج بين 40 و 45 درجة مئوية، افتحي الصمام تدريجيا لمنع رجوع الهواء، ثم أزيلي الغطاء. أضيفي الزبدة الباردة، واعملي فراغ لوعاء الخلط ستيفان مرة أخرى واخلطي لمدة دقيقتين. بمجرد أن تصل الغاناش إلى 35 إلى 38 درجة مئوية، افرديها فورا بشكل مسطح.
2
الطريقة اليدوية
غطي واغلي الكريمة والسكر المعكوس؛ أضيفي قشر الليمون الأخضر وانقعي لمدة 20 دقيقة تقريبا، ثم صفي. غطي وسخني عصير الليمون الأخضر إلى 60 درجة مئوية. افرمي شوكولاتة كاراك ومانجاري. أذيبيها عند 45 درجة مئوية في حمام مائي أو في microwave في وعاء بلاستيكي. اسكبي المزيج المغلي (حوالي 90 درجة مئوية) وعصير الليمون الأخضر الساخن فوق الشوكولاتة المذابة، ثم قلبى تدريجيا من المركز إلى الخارج، مع توسيع الحركة إلى الحواف بينما يستحلب المزيج مثل المايونيز (احذر من التقليب بقوة مفرطة لتجنب إدخال الهواء). عندما تكون درجة حرارة المزيج بين 40 و 45 درجة مئوية، أضيفي الزبدة على شكل قطع صغيرة واستمري في التقليب بنفس الطريقة حتى تتجانس الزبدة تماما. عندما تصل الغاناش إلى 35 إلى 38 درجة مئوية، افرديها فورا بشكل مسطح.
3
الفرش
جهزي إطارا ارتفاعه 12 ملم، موضوع على طبق من الفولاذ المقاوم للصدأ قطره 40 سم مغطى بورقة الجيتار. لا تحتاجين لتثبيت ورق الجيتار بالطبق. اسكبي المزيج في الإطار، وافرديه بشكل تقريبي بملعقة مطاطية؛ سويه وامسحي بمكشطة. بلوري عند 4 درجات مئوية. بمجرد أن تتماسك غاناش اليوزو، مرري سكينا صغيرا حول الإطار، ثم خزني عند 16 درجة مئوية.
4
التغطية بالشوكولاتة
حافظي على الجسم عند 16 درجة مئوية طبلية فترة التبلور. غطي الوجه الورقي للجسم بطبقة رقيقة جدا من الشوكولاتة المعالجة؛ اتركيها تتبلور، ثم اقلبيها على ورق خبز، وغطي الجانب الآخر بطبقة رقيقة جدا من الشوكولاتة المعالجة.
5
قطع داخليات غاناش اليوزو
اقطعي الغاناش إلى مستطيلات 30 × 15 ملم باستخدام سكين تقطيع. افصلي الحشوات، ضعيها متباعدة على طبق من الفولاذ المقاوم للصدأ. هذه المسافة تسمح بتبلور أكثر تجانسا وتسهيل المناولة أثناء التغطية. خزني عند 16 درجة مئوية.
6
التغطية الميكانيكية
للحصول على جودة تغطية مثالية، يجب احترام مبادئ العمل والتحكم بدقة في الرطوبة (أقل من 60%) ودرجة حرارة المختبر (منطقة العمل 24-27 درجة مئوية، منطقة التبلور 16 درجة مئوية). معالجة حشوات غاناش الليمون إلى 24 درجة مئوية قبل التغطية بساعة تقريبا. رتبي المستطيلات بشكل مرتب ومتباعد على حزام النقل. قبل مغادرة حزام التغطية، مباشرة بعد النفخ بالهواء، رشي مسحوق النبيذ الأحمر كاندورين باستخدام ملعقة صغيرة وضعي مربع رودويد متمركزا على كل قطعة شوكولاتة؛ اضغط بأداة من نفس الحجم. عند مغادرة خط التغطية عند 16 درجة مئوية، اجمعي الشوكولات بالورق واسحبيها إلى طبق ألمنيوم. رصيها وبلوري لمدة 24 ساعة. ثم أزيلي مربعات الرودويد بسرعة.
7
التغطية اليدوية
معالجة الحشوات إلى 24 درجة مئوية قبل التغطية بساعة تقريبا. سخني الشوكولاتة المعالجة إلى نقطة المعالجة. اغمسي كل قطعة شوكولاتة بالكامل في الشوكولاتة المعالجة باستخدام شوكة غمس، أخرجيها، اضربي على حافة الوعاء لإزالة الفائض، ثم ضعي الشوكولاتة على ورق الجيتار. رشي مسحوق النبيذ الأحمر كاندورين فورا باستخدام ملعقة صغيرة وضعي مربع رودويد متمركزا على كل قطعة؛ اضغط بأداة من نفس الحجم. بلوري على ورق الجيتار عند 16 درجة مئوية لمدة 24 ساعة. بمجرد اكتمال التبلور، أزيلي مربعات الرودويد بسرعة.
