Azur

Name: Azur
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 560 g жидкие ультрапастеризованные сливки; 85 g сок лимона юдзу; 2 g лаймовая цедра (очень мелко нарезанная); 45 g инвертный сахар; 260 g Кондитерская глазурь Caraque 58% какао (Valrhona); 495 g Кондитерская глазурь Manjari 64% какао (Valrhona); 165 g сливочное масло La Viette; по необходимости Кондитерская глазурь Extra-Bitter 61% какао (Valrhona) (в точке); по необходимости Порошок Candurin Красное вино; по необходимости Нейтральные листы Rhodoïd (4 x 4 см, предварительно нарезанные)

Шоколадные конфеты с начинкой из ганаша с юдзу, глянцевой глазурью, декорированные блёстками цвета красного вина и прозрачными декоративными элементами.

2 ч 30 мин

Средне

0 в избранном

Ингредиенты

жидкие ультрапастеризованные сливки 560 g

сок лимона юдзу 85 g

лаймовая цедра (очень мелко нарезанная) 2 g

инвертный сахар 45 g

Кондитерская глазурь Caraque 58% какао (Valrhona) 260 g

Кондитерская глазурь Manjari 64% какао (Valrhona) 495 g

сливочное масло La Viette 165 g

Кондитерская глазурь Extra-Bitter 61% какао (Valrhona) (в точке) по необходимости

Порошок Candurin Красное вино по необходимости

Нейтральные листы Rhodoïd (4 x 4 см, предварительно нарезанные) по необходимости

Инструкции

МЕХАНИЧЕСКИЙ СПОСОБ

Накройте и доведите до кипения сливки с инвертным сахаром; добавьте лаймовую цедру и дайте настояться около 20 минут, затем процедите. Накройте и нагрейте сок юдзу до 60°C. Измельчите шоколад Caraque и Manjari. Поместите в дежу миксера Stephan и создайте вакуум (70-80 бар); введите кипящую лимонную настойку в два приёма; затем таким же образом введите сок лайма, нагретый до 60°C. Эмульгируйте в течение 1 минуты между каждым действием. Когда температура смеси будет между 40 и 45°C, постепенно открывайте клапан, чтобы предотвратить обратный поток воздуха, затем снимите крышку. Добавьте холодное сливочное масло, снова создайте вакуум в деже миксера Stephan и перемешивайте в течение 2 минут. Когда ганаш достигнет 35-38°C, немедленно распределите его тонким слоем.

РУЧНОЙ СПОСОБ

Накройте и доведите до кипения сливки с инвертным сахаром; добавьте лаймовую цедру и дайте настояться около 20 минут, затем процедите. Накройте и нагрейте сок лайма до 60°C. Измельчите шоколад Caraque и Manjari. Растопите при 45°C на водяной бане или в микроволновой печи в пластиковой миске. Вылейте кипящую смесь (около 90°C) и горячий сок лайма на растопленный шоколад, затем постепенно перемешивайте от центра к краям, расширяя движения к краям по мере эмульгирования смеси, подобно майонезу (будьте осторожны, не перемешивайте слишком интенсивно, чтобы избежать попадания воздуха). Когда температура смеси будет между 40 и 45°C, добавьте сливочное масло небольшими кусочками и продолжайте перемешивать таким же образом до полного введения масла. Когда ганаш достигнет 35-38°C, немедленно распределите его тонким слоем.

Нанесение

Подготовьте рамку высотой 12 мм, установленную на пластину из нержавеющей стали размером 40 см, покрытую гитарной бумагой. Нет необходимости закреплять гитарную бумагу на пластине. Вылейте смесь в рамку, грубо распределите шпателем; разгладьте и выровняйте скребком. Кристаллизуйте при 4°C. Когда ганаш юдзу застынет, проведите небольшим ножом по краю рамки, затем храните при 16°C.

Шаблонирование

Поддерживайте корпус при температуре 16°C на протяжении всей кристаллизации. Покройте лицевую сторону корпуса очень тонким слоем темперированного шоколада; дайте ему кристаллизоваться, затем переверните его на пекарскую бумагу и покройте другую сторону очень тонким слоем темперированного шоколада.

Нарезка корпусов ганаша юдзу

Нарежьте ганаш на прямоугольники 30 x 15 мм с помощью резака. Разделите начинки, разместив их на достаточном расстоянии друг от друга на пластине из нержавеющей стали. Такое расстояние обеспечивает более равномерную кристаллизацию и удобство работы при глазировании. Храните при 16°C.

МЕХАНИЧЕСКОЕ ПОКРЫТИЕ

Для оптимального качества глазирования необходимо соблюдать рабочие принципы и строго контролировать влажность (ниже 60%) и температуру в лаборатории (рабочая зона 24-27°C, зона кристаллизации 16°C). Темперируйте корпуса ганаша лайма до 24°C примерно за 1 час до глазирования. Аккуратно и на достаточном расстоянии разместите прямоугольники на конвейерной ленте. Перед выходом с конвейера глазирования, сразу после обдувки воздухом, посыпьте порошком Candurin Красное вино с помощью чайной ложки и поместите квадрат Rhodoïd по центру каждого шоколада; прижмите инструментом того же размера. При выходе с линии глазирования при 16°C соберите шоколад с помощью бумаги и переложите их на алюминиевую пластину. Сложите стопкой и кристаллизуйте в течение 24 часов. Затем быстро удалите квадраты Rhodoïd.

РУЧНОЕ ПОКРЫТИЕ

Темперируйте корпуса до 24°C примерно за 1 час до глазирования. Нагрейте темперированный шоколад до точки темперирования. Полностью погрузите каждый шоколад в темперированный шоколад с помощью вилки для погружения, извлеките, постучите по краю миски для удаления излишков, затем поместите шоколад на гитарную бумагу. Немедленно посыпьте порошком Candurin Красное вино с помощью чайной ложки и поместите квадрат Rhodoïd по центру каждого изделия; прижмите инструментом того же размера. Кристаллизуйте на гитарной бумаге при 16°C в течение 24 часов. После завершения кристаллизации быстро удалите квадраты Rhodoïd.