Azur
Yuzu-Ganache-gefüllte Pralinen mit glänzendem Überzug, dekoriert mit weinrotem Glitzer und transparenten Dekostücken.
Zutaten
UHT-Flüssigsahne
560 g
Yuzu-Zitronensaft
85 g
Limettenabrieb (sehr fein gehackt)
2 g
Invertzucker
45 g
Caraque-Kuvertüre 58 % Kakao (Valrhona)
260 g
Manjari-Kuvertüre 64 % Kakao (Valrhona)
495 g
La Viette Butter
165 g
Extra-Bitter-Kuvertüre 61 % Kakao (Valrhona) (temperiert)
as needed
Candurin-Rotwein-Pulver
as needed
neutrale Rhodoïd-Folien (4 x 4 cm, zugeschnitten)
as needed
Anleitung
1
MECHANISCHE METHODE
Decke die Sahne und den Invertzucker zu und bringe sie zum Kochen; füge den Limettenabrieb hinzu und lasse ihn ca. 20 Minuten ziehen, dann abseihen. Decke den Yuzu-Saft zu und erwärme ihn auf 60°C. Hacke die Caraque- und Manjari-Schokolade. Gib sie in einen Stephan-Mischbehälter und vakuumiere (70 bis 80 bar); ziehe die kochende Zitrusinfusion in zwei Portionen hinein; dann ziehe den auf 60°C erwärmten Limettensaft auf die gleiche Weise hinein. Emulgiere 1 Minute zwischen jedem Vorgang. Wenn die Mischungstemperatur zwischen 40 und 45°C liegt, öffne das Ventil schrittweise, um einen Luftrückfluss zu verhindern, dann entferne den Deckel. Füge die kalte Butter hinzu, vakuumiere den Stephan-Mischbehälter erneut und mixe 2 Minuten. Sobald die Ganache 35 bis 38°C erreicht, verteile sie sofort flächig.
2
MANUELLE METHODE
Decke die Sahne und den Invertzucker zu und bringe sie zum Kochen; füge den Limettenabrieb hinzu und lasse ihn ca. 20 Minuten ziehen, dann abseihen. Decke den Limettensaft zu und erwärme ihn auf 60°C. Hacke die Caraque- und Manjari-Schokolade. Schmelze sie bei 45°C in einem Wasserbad oder in einer Kunststoffschüssel in der Mikrowelle. Gieße die kochende Mischung (ca. 90°C) und den heißen Limettensaft über die geschmolzene Schokolade, rühre dann allmählich von der Mitte nach außen, wobei die Bewegung zu den Rändern hin erweitert wird, während die Mischung wie Mayonnaise emulgiert (achte darauf, nicht zu kräftig zu rühren, um Luft zu vermeiden). Wenn die Mischungstemperatur zwischen 40 und 45°C liegt, füge die Butter in kleinen Stücken hinzu und fahre mit dem Rühren auf die gleiche Weise fort, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist. Sobald die Ganache 35 bis 38°C erreicht, verteile sie sofort flächig.
3
Ausbreitung
Bereite einen 12 mm hohen Rahmen vor, der auf einer mit Gittermappe bedeckten 40 cm Edelstahlplatte liegt. Es ist nicht notwendig, die Gittermappe auf der Platte zu befestigen. Gieße die Mischung in den Rahmen, verteile sie grob mit einem Spatel; glätte und ebne sie mit einem Schaber. Lasse sie bei 4°C kristallisieren. Sobald die Yuzu-Ganache fest ist, fahre mit einem kleinen Messer um den Rahmen herum, dann lagere sie bei 16°C.
4
Chablonieren
Halte den Körper während der Kristallisation durchgehend bei 16°C. Glasiere die Blattseite des Körpers mit einer sehr dünnen Schicht temperierter Schokolade; lasse sie kristallisieren, dann wende ihn auf Backpapier und glasiere die andere Seite mit einer sehr dünnen Schicht temperierter Schokolade.
5
Schneiden der Yuzu-Ganache-Füllungen
Schneide die Ganache mit einem Schneidmesser in 30 x 15 mm große Rechtecke. Trenne die Füllungen, indem du sie mit Abstand auf einer Edelstahlplatte platzierst. Dieser Abstand ermöglicht eine gleichmäßigere Kristallisation und einfachere Handhabung beim Glasieren. Lagere bei 16°C.
6
MECHANISCHE UMHÜLLUNG
Für eine optimale Glasurqualität müssen Arbeitsprinzipien eingehalten und Feuchtigkeit (unter 60%) sowie Labor Temperatur (24-27°C Arbeitsbereich, 16°C Kristallisationsbereich) streng kontrolliert werden. Temperiere die Limetten-Ganache-Füllungen ca. 1 Stunde vor dem Glasieren auf 24°C. Ordne die Rechtecke ordentlich und mit Abstand auf das Förderband an. Bevor das Förderband verlassen wird, unmittelbar nach dem Abblasen, bestreue sie mit einem Teelöffel Candurin-Rotwein-Pulver und lege ein zentriertes Rhodoïd-Quadrat auf jede Schokolade; drücke mit einem Werkzeug gleicher Größe. Beim Verlassen der Glasurlinie bei 16°C sammle die Pralinen mit Papier und ziehe sie auf eine Aluminiumplatte. Stapeln und 24 Stunden kristallisieren lassen. Dann entferne die Rhodoïd-Quadrate schnell.
7
MANUELLE UMHÜLLUNG
Temperiere die Füllungen ca. 1 Stunde vor dem Glasieren auf 24°C. Erhitze die temperierte Schokolade zum Temperierpunkt. Tauche jede Praline vollständig in die temperierte Schokolade, verwende dazu eine Tauchgabel, entferne sie, klopfe am Rand des Bechers, um Überschuss zu entfernen, und lege die Praline dann auf Gittermappe. Bestreue sie sofort mit einem Teelöffel Candurin-Rotwein-Pulver und lege ein zentriertes Rhodoïd-Quadrat auf jedes Stück; drücke mit einem Werkzeug gleicher Größe. Lasse auf der Gittermappe bei 16°C 24 Stunden kristallisieren. Sobald die Kristallisation abgeschlossen ist, entferne die Rhodoïd-Quadrate schnell.
