Azur
Chocolats fourrés à la ganache de yuzu avec un glaçage brillant, décorés de paillettes couleur vin rouge et de morceaux décoratifs transparents.
Ingrédients
Crème liquide UHT
560 g
jus de citron yuzu
85 g
zeste de citron vert (très finement haché)
2 g
sucre inverti
45 g
couverture de cacao Caraque 58 % (Valrhona)
260 g
couverture de cacao Manjari 64 % (Valrhona)
495 g
beurre La Viette
165 g
couverture de cacao Extra-Bitter 61 % (Valrhona) (au point)
selon besoin
poudre Candurin Red Wine
selon besoin
feuilles de Rhodoïd neutres (4 x 4 cm, prédécoupées)
selon besoin
Instructions
1
MÉTHODE MÉCANIQUE
Porter à ébullition la crème et le sucre inverti ; ajouter le zeste de citron vert et laisser infuser environ 20 minutes, puis passer. Porter le jus de yuzu à 60 °C. Hacher les chocolats Caraque et Manjari. Placer dans un bol mélangeur Stephan et faire le vide (70 à 80 bar) ; aspirer l'infusion bouillante de citron en deux fois ; puis aspirer de la même manière le jus de citron vert chauffé à 60 °C. Émulsionner pendant 1 minute entre chaque opération. Lorsque la température du mélange est entre 40 et 45 °C, ouvrir progressivement la valve pour éviter le retour d'air, puis retirer le couvercle. Ajouter le beurre froid, refaire le vide dans le bol mélangeur Stephan et mélanger pendant 2 minutes. Lorsque la ganache atteint 35 à 38 °C, l'étaler immédiatement à plat.
2
MÉTHODE MANUELLE
Porter à ébullition la crème et le sucre inverti ; ajouter le zeste de citron vert et laisser infuser environ 20 minutes, puis passer. Porter le jus de citron vert à 60 °C. Hacher les chocolats Caraque et Manjari. Faire fondre à 45 °C au bain-marie ou au micro-ondes dans un bol en plastique. Verser le mélange bouillant (environ 90 °C) et le jus de citron vert chaud sur le chocolat fondu, puis mélanger progressivement du centre vers l'extérieur, en élargissant le mouvement vers les bords au fur et à mesure que le mélange s'émulsionne comme une mayonnaise (attention à ne pas remuer trop vigoureusement pour éviter d'incorporer de l'air). Lorsque la température du mélange est entre 40 et 45 °C, ajouter le beurre en petits morceaux et continuer à remuer de la même manière jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé. Lorsque la ganache atteint 35 à 38 °C, l'étaler immédiatement à plat.
3
Étalage
Préparer un cadre d'une hauteur de 12 mm, posé sur une plaque en acier inoxydable de 40 cm recouverte de papier guitare. Il n'est pas nécessaire de fixer le papier guitare à la plaque. Verser le mélange dans le cadre, étaler grossièrement avec une spatule ; lisser et niveler avec un racloir. Cristalliser à 4 °C. Une fois la ganache yuzu prise, passer un petit couteau autour du cadre, puis stocker à 16 °C.
4
Chablonage
Maintenir le corps à 16 °C pendant toute la cristallisation. Glacer le côté feuille du corps avec une très fine couche de chocolat tempéré ; laisser cristalliser, puis le retourner sur du papier cuisson, et glacer l'autre côté avec une très fine couche de chocolat tempéré.
5
Découpe des intérieurs de ganache yuzu
Découper la ganache en rectangles de 30 x 15 mm à l'aide d'un couteau à découper. Séparer les intérieurs en les plaçant bien espacés sur une plaque en acier inoxydable. Cet espacement permet une cristallisation plus homogène et une manipulation plus aisée lors du glaçage. Stocker à 16 °C.
6
ENROBAGE MÉCANIQUE
Pour une qualité de glaçage optimale, les principes de travail doivent être respectés et l'humidité (inférieure à 60 %) ainsi que la température du laboratoire (zone de travail 24-27 °C, zone de cristallisation 16 °C) doivent être strictement contrôlées. Tempérer les intérieurs de ganache au citron vert à 24 °C environ 1 heure avant le glaçage. Disposer les rectangles de manière nette et bien espacés sur le tapis du convoyeur. Avant de quitter le convoyeur de glaçage, immédiatement après le soufflage d'air, saupoudrer de poudre Candurin Red Wine à l'aide d'une cuillère à café et placer un carré de Rhodoïd centré sur chaque chocolat ; presser avec un outil de même taille. En quittant la ligne de glaçage à 16 °C, récupérer les chocolats avec du papier et les tirer sur une plaque en aluminium. Empiler et cristalliser pendant 24 heures. Retirer ensuite rapidement les carrés de Rhodoïd.
7
ENROBAGE MANUEL
Tempérer les intérieurs à 24 °C environ 1 heure avant le glaçage. Chauffer le chocolat tempéré jusqu'au point de tempérage. Tremper entièrement chaque chocolat dans le chocolat tempéré à l'aide d'une fourchette à tremper, retirer, taper sur le bord du bol pour éliminer l'excédent, puis poser le chocolat sur du papier guitare. Saupoudrer immédiatement de poudre Candurin Red Wine à l'aide d'une cuillère à café et placer un carré de Rhodoïd centré sur chaque pièce ; presser avec un outil de même taille. Cristalliser sur le papier guitare à 16 °C pendant 24 heures. Une fois la cristallisation terminée, retirer rapidement les carrés de Rhodoïd.
