Azur
艶やかなグレーズで仕上げた柚子ガナッシュ入りチョコレートに、赤ワイン色のグリッターと透明なデコレーションピースを散りばめました。
材料
UHT液体クリーム
560 g
柚子果汁
85 g
ライムの皮（非常に細かく刻む）
2 g
転化糖
45 g
カラック 58%カカオ クーベルチュール（ヴァローナ）
260 g
マンジャリ 64%カカオ クーベルチュール（ヴァローナ）
495 g
ラ・ヴィエット バター
165 g
エクストラ・ビター 61%カカオ クーベルチュール（ヴァローナ）（ポイント時）
適量
カンデュリン レッドワイン パウダー
適量
ニュートラル ロドイド シート（4×4cm、プレカット）
適量
作り方
1
機械式方法
クリームと転化糖を鍋に入れ、沸騰させる。ライムの皮を加えて約20分間浸し、濾す。柚子果汁を蓋をして60℃に加熱する。カラックとマンジャリのチョコレートを刻む。ステファン混合ボウルに入れ、真空にする（70〜80バール）。沸騰したレモンインフュージョンを2回に分けて引き込む。次に、同じ方法で60℃に加熱したライム果汁を引き込む。各操作の間に1分間乳化させる。混合物の温度が40〜45℃になったら、空気の逆流を防ぐため徐々にバルブを開き、蓋を取り外す。冷たいバターを加え、ステファン混合ボウルを再度真空にして2分間混合する。ガナッシュが35〜38℃に達したら、すぐに平らに広げる。
2
手動式方法
クリームと転化糖を鍋に入れ、沸騰させる。ライムの皮を加えて約20分間浸し、濾す。ライム果汁を蓋をして60℃に加熱する。カラックとマンジャリのチョコレートを刻む。45℃で湯煎または電子レンジを使い、プラスチックボウルで溶かす。沸騰した混合物（約90℃）と熱いライム果汁を溶かしたチョコレートに注ぎ、中心から徐々に外側へとかき混ぜ、混合物がマヨネーズのように乳化していくので、エッジまで動きを広げる（空気を巻き込まないように、あまり激しくかき混ぜないよう注意する）。混合物の温度が40〜45℃になったら、小分けにしたバターを加え、バターが完全に混ざるまで同じようにかき混ぜ続ける。ガナッシュが35〜38℃に達したら、すぐに平らに広げる。
3
スプレッド
高さ12mmのフレームを用意し、ギター紙で覆った40cmのステンレスプレートの上に置く。ギター紙をプレートに固定する必要はない。混合物をフレームに流し込み、スパテラで大まかに広げる。スクレーパーで表面を滑らかにし、平らにする。4℃で結晶化させる。柚子ガナッシュが固まったら、小さなナイフでフレームの周囲を切り、16℃で保管する。
4
シャブロニング
結晶化中は本体を16℃に保つ。本体の葉側にテンパリングしたチョコレートを非常に薄く塗る。結晶化させたら、オーブンペーパーの上にひっくり返し、もう片面にもテンパリングしたチョコレートを非常に薄く塗る。
5
柚子ガナッシュの中身を切る
カッティングナイフを使って、ガナッシュを30×15mmの長方形に切る。中身を分け、間隔を十分にあけてステンレスプレートに並べる。この間隔により、より均一な結晶化とグレーズ時の取り扱いが容易になる。16℃で保管する。
6
機械式コーティング
最適なグレーズ品質を得るためには、作業原則を尊重し、湿度（60%以下）と研究室の温度（作業エリア24〜27℃、結晶化エリア16℃）を厳密に管理する必要がある。グレーズの約1時間前にライムガナッシュの中身を24℃にテンパリングする。長方形をコンベヤーに整然と、間隔を十分にあけて並べる。グレーズコンベヤーを出る前に、エアブローの直後にティースプーンを使ってカンデュリンレッドワインパウダーを振りかけ、各チョコレートに中央にロドイドの正方形を配置する。同じサイズの道具で押さえる。16℃のグレーズラインを出る際、紙を使ってチョコレートを集め、アルミプレートに引き上げる。積み重ね、24時間結晶化させる。次にロドイドの正方形を素早く取り除く。
7
手動式コーティング
グレーズの約1時間前、中身を24℃にテンパリングする。テンパリングしたチョコレートをテンパリングポイントまで加熱する。ディッピングフォークを使って各チョコレートをテンパリングしたチョコレートに完全に浸し、取り出し、余分なチョコレートをボウル縁で叩いて落とし、ギター紙の上に置く。すぐにティースプーンでカンデュリンレッドワインパウダーを振りかけ、各ピースに中央にロドイドの正方形を配置する。同じサイズの道具で押さえる。ギター紙の上で16℃で24時間結晶化させる。結晶化が完了したら、ロドイドの正方形を素早く取り除く。
