Azul
Chocolates rellenos de ganache de yuzu con un glaseado brillante, decorados con purpurina de tono vino tinto y piezas decorativas transparentes.
Ingredientes
Crema líquida UHT
560 g
Zumo de limón yuzu
85 g
ralladura de lima (muy finamente picada)
2 g
azúcar invertido
45 g
Cobertura de chocolate Caraque 58% cacao (Valrhona)
260 g
Cobertura de chocolate Manjari 64% cacao (Valrhona)
495 g
Mantequilla La Viette
165 g
Cobertura de chocolate Extra-Bitter 61% cacao (Valrhona) (a punto)
as needed
Polvo de vino tinto Candurin
as needed
Láminas de Rhodoïd neutras (4 x 4 cm, precortadas)
as needed
Instrucciones
1
MÉTODO MECÁNICO
Cubrir y hervir la crema y el azúcar invertido; añadir la ralladura de lima y dejar infusionar durante unos 20 minutos, luego colar. Cubrir y calentar el zumo de yuzu a 60°C. Picar el chocolate Caraque y Manjari. Colocar en un bol mezclador Stephan y hacer vacío (de 70 a 80 bar); incorporar la infusión de limón hirviendo en dos adiciones; luego incorporar el zumo de lima calentado a 60°C de la misma manera. Emulsionar durante 1 minuto entre cada operación. Cuando la temperatura de la mezcla esté entre 40 y 45°C, abrir gradualmente la válvula para evitar el retroceso de aire, luego quitar la tapa. Añadir la mantequilla fría, hacer vacío en el bol mezclador Stephan de nuevo y mezclar durante 2 minutos. Una vez que la ganache alcance entre 35 y 38°C, extenderla inmediatamente en una capa fina.
2
MÉTODO MANUAL
Cubrir y hervir la crema y el azúcar invertido; añadir la ralladura de lima y dejar infusionar durante unos 20 minutos, luego colar. Cubrir y calentar el zumo de lima a 60°C. Picar el chocolate Caraque y Manjari. Derretir a 45°C en un baño maría o en el microondas en un recipiente de plástico. Verter la mezcla hirviendo (unos 90°C) y el zumo de lima caliente sobre el chocolate derretido, luego remover gradualmente desde el centro hacia afuera, ampliando el movimiento hacia los bordes a medida que la mezcla se emulsiona como mayonesa (tener cuidado de no remover demasiado vigorosamente para evitar incorporar aire). Cuando la temperatura de la mezcla esté entre 40 y 45°C, añadir la mantequilla en trozos pequeños y seguir removiendo de la misma manera hasta que la mantequilla esté completamente incorporada. Cuando la ganache alcance entre 35 y 38°C, extenderla inmediatamente en una capa fina.
3
Extendido
Preparar un marco de 12 mm de alto, colocado sobre una placa de acero inoxidable de 40 cm cubierta con papel guitarra. No es necesario fijar el papel guitarra a la placa. Verter la mezcla en el marco, extender aproximadamente con una espátula; alisar y nivelar con una rasqueta. Cristalizar a 4°C. Una vez que la ganache de yuzu haya cuajado, pasar un cuchillo pequeño por el borde del marco, luego guardar a 16°C.
4
Chabloneado
Mantener el cuerpo a 16°C durante toda la cristalización. Cubrir la cara del cuerpo con una capa muy fina de chocolate templado; dejar cristalizar, luego voltear sobre papel de hornear, y cubrir el otro lado con una capa muy fina de chocolate templado.
5
Corte de los interiores de ganache de yuzu
Cortar la ganache en rectángulos de 30 x 15 mm usando un cuchillo de corte. Separar los rellenos, colocándolos bien espaciados en una placa de acero inoxidable. Este espaciado permite una cristalización más uniforme y un manejo más fácil durante el glaseado. Guardar a 16°C.
6
COBERTURA MECÁNICA
Para una calidad óptima de glaseado, deben respetarse los principios de trabajo y controlarse estrictamente la humedad (por debajo del 60%) y la temperatura del laboratorio (zona de trabajo de 24-27°C, zona de cristalización de 16°C). Templar los rellenos de ganache de lima a 24°C aproximadamente 1 hora antes del glaseado. Disponer los rectángulos de forma ordenada y bien espaciados en la cinta transportadora. Antes de salir de la cinta de glaseado, inmediatamente después del soplado de aire, espolvorear con polvo de vino tinto Candurin usando una cucharadita y colocar un cuadrado de Rhodoïd centrado en cada chocolate; presionar con una herramienta del mismo tamaño. Al salir de la línea de glaseado a 16°C, recoger los bombones con papel y pasarlos a una placa de aluminio. Apilar y cristalizar durante 24 horas. Luego retirar rápidamente los cuadrados de Rhodoïd.
7
COBERTURA MANUAL
Templar los rellenos a 24°C aproximadamente 1 hora antes del glaseado. Calentar el chocolate templado al punto de templado. Sumergir completamente cada bombón en el chocolate templado usando un tenedor para baño, retirar, golpear el borde del recipiente para eliminar el exceso, luego colocar el bombón sobre papel guitarra. Inmediatamente espolvorear con polvo de vino tinto Candurin usando una cucharadita y colocar un cuadrado de Rhodoïd centrado en cada pieza; presionar con una herramienta del mismo tamaño. Cristalizar sobre el papel guitarra a 16°C durante 24 horas. Una vez completada la cristalización, retirar rápidamente los cuadrados de Rhodoïd.
