Azur

Name: Azur
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 560 g UHT 액상 크림; 85 g 유자 레몬 주스; 2 g 라임 제스트 (아주 곱게 다진 것); 45 g 전환당; 260 g 카라크 58% 카카오 쿠베이처 (발로나); 495 g 만자리 64% 카카오 쿠베이처 (발로나); 165 g 라 비에뜨 버터; 필요한 만큼 엑스트라-비터 61% 카카오 쿠베이처 (발로나) (포인트); 필요한 만큼 칸두린 레드 와인 파우더; 필요한 만큼 중성 로도이드 시트 (4 x 4 cm, 사전 절단)

유자 가나슈를 채운 초콜릿에 윤기 나는 글레이즈를 입히고, 와인빛깔의 글리터와 투명한 장식 조각으로 장식한.

2시간 30분

보통

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재료

UHT 액상 크림 560 g

유자 레몬 주스 85 g

라임 제스트 (아주 곱게 다진 것) 2 g

전환당 45 g

카라크 58% 카카오 쿠베이처 (발로나) 260 g

만자리 64% 카카오 쿠베이처 (발로나) 495 g

라 비에뜨 버터 165 g

엑스트라-비터 61% 카카오 쿠베이처 (발로나) (포인트) 필요한 만큼

칸두린 레드 와인 파우더 필요한 만큼

중성 로도이드 시트 (4 x 4 cm, 사전 절단) 필요한 만큼

조리 방법

기계식 방법

크림과 전환당을 덮고 끓인 후, 라임 제스트를 넣고 약 20분간 우려낸 다음 체에 거른다. 유자 주스를 덮고 60°C까지 가열한다. 카라크와 만자리 초콜릿을 다진다. 스테판 믹싱 볼에 넣고 진공 상태(70~80bar)로 만든다. 끓는 레몬 인퓨전을 두 번에 나누어 붓고, 같은 방식으로 60°C로 가열한 라임 주스를 붓는다. 각 작업 사이에 1분간 유화한다. 혼합물의 온도가 40~45°C 사이가 되면 공기 역류를 방지하기 위해 밸브를 서서히 열고 뚜껑을 제거한다. 차가운 버터를 넣고 스테판 믹싱 볼을 다시 진공 상태로 만든 후 2분간 섞는다. 가나슈가 35~38°C에 도달하면 즉시 평평하게 펼친다.

수동식 방법

크림과 전환당을 덮고 끓인 후, 라임 제스트를 넣고 약 20분간 우려낸 다음 체에 거른다. 라임 주스를 덮고 60°C까지 가열한다. 카라크와 만자리 초콜릿을 다진다. 중탕 또는 전자레인지에서 플라스틱 볼로 45°C에서 녹인다. 녹인 초콜릿 위에 끓는 혼합물(약 90°C)과 뜨거운 라임 주스를 부은 다음, 중앙에서 바깥쪽으로 점차 젓는다. 마요네즈처럼 유화되면서 가장자리로 동작을 확장한다(이때 너무 격하게 저으면 공기가 들어갈 수 있으므로 주의한다). 혼합물의 온도가 40~45°C 사이가 되면 작은 조각으로 잘라 둔 버터를 넣고 버터가 완전히 섞일 때까지 같은 방식으로 저어준다. 가나슈가 35~38°C에 도달하면 즉시 평평하게 펼친다.

펼치기

기타지로 덮인 40cm 스테인리스 강판 위에 높이가 12mm인 프레임을 준비한다. 기타지를 강판에 고정할 필요는 없다. 혼합물을 프레임에 붓고 주걱으로 대략 펴고, 스크레이퍼로 매끄럽고 평평하게 한다. 4°C에서 결정화한다. 유자 가나슈가 굳으면 프레임 주위로 작은 칼을 두른 다음, 16°C에서 보관한다.

샤블로 작업

결정화 과정 내내 바디를 16°C로 유지한다. 템퍼링한 초콜릿을 바디의 윗면에 매우 얇은 층으로 글레이즈하고, 결정화시킨 다음 베이킹 페이퍼 위에 뒤집어 놓고, 반대쪽도 템퍼링한 초콜릿을 매우 얇은 층으로 글레이즈한다.

유자 가나슈 내부 잘라내기

커팅 나이프를 사용하여 가나슈를 30 x 15mm 직사각형으로 자른다. 필링을 분리하여 스테인리스 강판 위에 충분한 간격으로 배치한다. 이러한 간격 덕분에 더 균일한 결정화와 글레이징 시 보다 용이한 취급이 가능하다. 16°C에서 보관한다.

기계식 코팅

최적의 글레이징 품질을 위해 작업 원칙을 준수해야 하며, 습도(60% 이하)와 실험실 온도(작업 구역 24~27°C, 결정화 구역 16°C)를 엄격히 관리해야 한다. 글레이징 약 1시간 전에 라임 가나슈 필링을 24°C로 템퍼링한다. 직사각형을 컨베이어 벨트 위에 가지런히 충분한 간격으로 배치한다. 글레이징 컨베이어를 떠나기 전에, 에어 블로잉 직후 티스푼을 사용하여 칸두린 레드 와인 파우더를 뿌리고, 각 초콜릿 위에 정중앙에 로도이드 사각형을 올린 후 같은 크기의 도구로 누른다. 16°C 글레이징 라인을 떠날 때, 종이와 함께 초콜릿을 모아 알루미늄 접시 위로 끌어올린다. 쌓고 24시간 동안 결정화한다. 그런 다음 로도이드 사각형을 빠르게 제거한다.

수동식 코팅

글레이징 약 1시간 전에 필링을 24°C로 템퍼링한다. 템퍼링한 초콜릿을 템퍼링 온도까지 가열한다. 딥핑 포크를 사용하여 각 초콜릿을 템퍼링한 초콜릿에 완전히 담근 다음 꺼내고, 그릇 가장자리를 두드려 잉여분을 제거한 후, 초콜릿을 기타지 위에 올려놓는다. 즉시 티스푼을 사용하여 칸두린 레드 와인 파우더를 뿌리고, 각 조각 위에 정중앙에 로도이드 사각형을 올린 후 같은 크기의 도구로 누른다. 16°C에서 기타지 위에서 24시간 동안 결정화한다. 결정화가 완료되면 로도이드 사각형을 빠르게 제거한다.