قطع بكين الثماني
حلوى مميزة على الطريقة البيجينية نشأت في البلاط الإمبراطوري، تتكون من ثماني قطع من المعجنات الهشّة بأشكال وحشوات مختلفة ترمز إلى بركات مثل الحظ السعيد والازدهار وطول العمر والسعادة.
المكونات
دقيق قوي
8 كغ (عجينة القشرة) + 15 كغ (عجينة قصيرة)
شحم الخنزير
1 كغ (عجينة القشرة) + 7.5 كغ (عجينة قصيرة) + 0.75 كغ (حشوة الفلفل والملح)
سكر بودرة
0.5 كغ (عجينة القشرة) + 0.75 كغ (حشوة الفلفل والملح)
ماء دافئ (30–50°م)
4.5 إلى 4.8 كغ
دقيق للرش
1 كغ
حشوات متنوعة (ثمانية أنواع: الزعرور، الورد، العنب، البرقوق الأخضر، السكر، معجون الفاصوليا الحمراء، معجون التمر، الفلفل والملح)
متنوعة
جوز مكسر
حوالي 0.1 كغ لكل حشوة
بذور البطيخ
حوالي 0.05 كغ لكل حشوة
مسحوق فلفل سيتشوان
10 غ
ملح ناعم
30 غ
الخطوات
1
عجن عجينة الماء
انخل الدقيق، أضف شحم الخنزير والماء (30–50°م)، حرّك معًا، ثم ادمج في الدقيق واعجن حتى تحصل على عجينة ناعمة ومرنة ذات قوام طري وثابت. قسّمها إلى أجزاء، غطّها بقطعة قماش، واتركها ترتاح لمدة 20 دقيقة قبل فرد قشور العجين.
2
عجن عجينة الزيت
انخل الدقيق، أضف شحم الخنزير، واعجن حتى تتجانس المكونات لتكوّن عجينة قصيرة بالزيت بصلابة مشابهة لعجينة الماء. قسّمها إلى أجزاء وضعها جانبًا.
3
تغليف العجينة القصيرة
استخدم قشور العجين المحضّرة لتغليف عجينة الزيت القصيرة، ثم افردها على شكل أقراص مستديرة.
4
تحضير الحشوات
اخلط مكونات الحشوة جيدًا. اطحن المكسرات، قطّع الفواكه المجففة، وحمص السمسم ثم اطحنه.
5
الحشو والتشكيل
قسّم المنتج النهائي بمعدل 24 قطعة لكل كغ. نسبة العجين إلى الحشوة هي 5.5 : 4.5. شكّل كل حشوة بشكلها المميز بحيث تكون الأنواع الثمانية قابلة للتمييز بوضوح: حشوة الزعرور على شكل خوخ؛ حشوة الورد تُلف على شكل قرص دائري مسطح بختم أحمر؛ حشوة العنب تُلف على شكل قرص دائري مسطح بختم أحمر؛ حشوة معجون الفاصوليا الحمراء تُلف على شكل قرص دائري مسطح بختم أحمر؛ حشوة البرقوق الأخضر على شكل مشمش؛ حشوة السكر تُضغط في قوالب لإظهار نمط زخرفي؛ حشوة معجون التمر تُشكّل على شكل ورقة لوتس؛ وحشوة الفلفل والملح تُلف على شكل مستطيل.
6
الخبز
ضع المعجنات النيئة على صواني الخبز وأدخلها الفرن. اخبز على درجة حرارة 170–190°م لمدة 10–15 دقيقة، حتى يصبح السطح أبيض حليبيًا والقاعدة بنية ذهبية. أخرجها من الفرن، اتركها تبرد، ثم عبّئها. عند التعبئة، ضع ورقة واحدة من الورق بين كل طبقة من المعجنات، وتأكد من احتواء كل صندوق على الأنواع الثمانية جميعها.
