北京八件

Name: 北京八件
Prep time: 4 h
Cook time: 45 min
Total time: 4 h 45 min
Ingredients: 8 kg（皮生地）＋15 kg（油酥生地） 強力粉; 1 kg（皮生地）＋7.5 kg（油酥生地）＋0.75 kg（椒塩餡） ラード; 0.5 kg（皮生地）＋0.75 kg（椒塩餡） 粉砂糖; 4.5～4.8 kg 温水（30～50℃）; 1 kg 打ち粉; 各種 各種餡（8種類：山査子、玫瑰、葡萄、青梅、砂糖、小豆餡、棗ペースト、椒塩）; 1種類あたり約0.1 kg 砕いたクルミ; 1種類あたり約0.05 kg 瓜子; 10 g 花椒粉; 30 g 細塩

宮廷にその起源を発する北京風の代表的な焼き菓子で、幸運、繁栄、長寿、幸福などの吉祥を表す八つのパイから成り、それぞれ形や具材が異なることで知られる。

4時間45分

簡単

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材料

強力粉 8 kg（皮生地）＋15 kg（油酥生地）

ラード 1 kg（皮生地）＋7.5 kg（油酥生地）＋0.75 kg（椒塩餡）

粉砂糖 0.5 kg（皮生地）＋0.75 kg（椒塩餡）

温水（30～50℃） 4.5～4.8 kg

打ち粉 1 kg

各種餡（8種類：山査子、玫瑰、葡萄、青梅、砂糖、小豆餡、棗ペースト、椒塩）各種

砕いたクルミ 1種類あたり約0.1 kg

瓜子 1種類あたり約0.05 kg

花椒粉 10 g

細塩 30 g

作り方

水生地を作る

薄力粉をふるい、ラードと水（30～50℃）を加えて混ぜ合わせ、薄力粉に練り込んで、なめらかで弾力のある、柔らかさと弾力性を併せ持つ生地になるまで捏ねる。生地を分割し、布で覆って20分間寝かせた後、皮生地を伸ばす。

油酥生地を作る

薄力粉をふるい、ラードを加えて均一になるまで捏ね、水生地と同程度の硬さの油酥生地を作る。分割して取り置く。

油酥を包む

用意した皮生地で油酥生地を包み、丸い円形に伸ばす。

餡を準備する

餡の材料を均一に混ぜる。ナッツを砕き、干し果物を角切りにし、ごまは炒ってから挽く。

包餡して成形する

製品1 kgあたり24個に分割する。生地と餡の比率は5.5：4.5。8種類が明確に区別できるよう、各餡をそれぞれ独特の形状に成形する：山査子餡は桃の形、玫瑰餡は丸く平らに伸ばして朱印を押す、葡萄餡は丸く平らに伸ばして朱印を押す、小豆餡は丸く平らに伸ばして朱印を押す、青梅餡は杏の形、砂糖餡は型に入れて装飾的な模様を出す、棗ペースト餡は蓮の葉の形に成形する、椒塩餡は長方形に伸ばす。