Huit Pièces de Pékin

Name: Huit Pièces de Pékin
Prep time: 4 h
Cook time: 45 min
Total time: 4 h 45 min
Ingredients: 8 kg (abaisse de pâte) + 15 kg (pâte brisée) Farine de force; 1 kg (abaisse de pâte) + 7,5 kg (pâte brisée) + 0,75 kg (garniture au poivre-sel) Saindoux; 0,5 kg (abaisse de pâte) + 0,75 kg (garniture au poivre-sel) Sucre glace; 4,5 à 4,8 kg Eau tiède (30–50°C); 1 kg Farine pour le saupoudrage; diverses Garnitures assorties (huit variétés : cenelle, rose, raisin, prune verte, sucre, pâte de haricot rouge, pâte de datte, poivre-sel); environ 0,1 kg par garniture Noix concassées; environ 0,05 kg par garniture Graines de melon; 10 g Poivre du Sichuan en poudre; 30 g Sel fin

Une pâtisserie signature de style pékinois originaire de la cour impériale, composée de huit pâtisseries feuilletées de formes et garnitures différentes qui représentent des bénédictions telles que la bonne fortune, la prospérité, la longévité et le bonheur.

4 h 45 min

Facile

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Ingrédients

Farine de force 8 kg (abaisse de pâte) + 15 kg (pâte brisée)

Saindoux 1 kg (abaisse de pâte) + 7,5 kg (pâte brisée) + 0,75 kg (garniture au poivre-sel)

Sucre glace 0,5 kg (abaisse de pâte) + 0,75 kg (garniture au poivre-sel)

Eau tiède (30–50°C) 4,5 à 4,8 kg

Farine pour le saupoudrage 1 kg

Garnitures assorties (huit variétés : cenelle, rose, raisin, prune verte, sucre, pâte de haricot rouge, pâte de datte, poivre-sel) diverses

Noix concassées environ 0,1 kg par garniture

Graines de melon environ 0,05 kg par garniture

Poivre du Sichuan en poudre 10 g

Sel fin 30 g

Instructions

Préparer la pâte à l'eau

Tamiser la farine, ajouter le saindoux et l'eau (30–50°C), mélanger, puis incorporer à la farine et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique avec une texture souple mais ferme. Diviser en portions, couvrir d'un linge et laisser reposer 20 minutes avant d'abaisser les abaisses de pâte.

Préparer la pâte à l'huile

Tamiser la farine, ajouter le saindoux et pétrir jusqu'à obtenir un mélange homogène pour former une pâte brisée à l'huile d'une fermeté similaire à la pâte à l'eau. Diviser en portions et réserver.

Envelopper la pâte brisée

Utiliser les abaisses de pâte préparées pour envelopper la pâte brisée à l'huile, puis abaisser en disques ronds.

Préparer les garnitures

Mélanger uniformément les ingrédients des garnitures. Concasser les noix, couper les fruits secs en dés, et griller puis moudre les graines de sésame.

Garnir et façonner

Porter à 24 pièces par kg de produit fini. Le ratio pâte-garniture est de 5,5 : 4,5. Façonner chaque garniture dans sa propre forme distinctive afin que les huit variétés soient clairement reconnaissables : garniture à la cenelle en forme de pêche ; garniture à la rose roulée en un disque rond et aplati avec une empreinte rouge ; garniture au raisin roulée en un disque rond et aplati avec une empreinte rouge ; garniture à la pâte de haricot rouge roulée en un disque rond et aplati avec une empreinte rouge ; garniture à la prune verte en forme d'abricot ; garniture au sucre pressée dans des moules afin de révéler un motif décoratif ; garniture à la pâte de datte façonnée en feuille de lotus ; garniture au poivre-sel roulée en un rectangle.

Cuire

Disposer les pâtisseries crues sur des plaques de cuisson et enfourner. Cuire à 170–190°C pendant 10–15 minutes, jusqu'à ce que la surface devienne blanc laiteux et que la base devienne dorée. Sortir du four, laisser refroidir, puis emballer. Lors de l'emballage, placer une feuille de papier entre chaque couche de pâtisseries, et s'assurer que chaque boîte contient les huit variétés.