베이징 팔조각

Name: 베이징 팔조각
Prep time: 4 h
Cook time: 45 min
Total time: 4 h 45 min
Ingredients: 8 kg (반죽 껍질) + 15 kg (쇼트크러스트) 강력분; 1 kg (반죽 껍질) + 7.5 kg (쇼트크러스트) + 0.75 kg (후추-소금 충재) 라드; 0.5 kg (반죽 껍질) + 0.75 kg (후추-소금 충재) 분당; 4.5 ~ 4.8 kg 미지근한 물 (30–50°C); 1 kg 뿌림용 밀가루; 각종 각속 충재 (여덟 가지: 산사, 장미, 포도, 청매, 설탕, 팥소, 대추소, 후추-소금); 충재당 약 0.1 kg 부순 호두; 충재당 약 0.05 kg 참외 씨; 10 g 산초 가루; 30 g 고운 소금

황실에서 유래한 베이징 스타일의 대표 과자로, 행운, 번영, 장수, 행복과 같은 축복을 상징하는 여덟 가지 모양과 속이 다른 바삭한 과자들로 이루어져 있다.

4시간 45분

쉬움

0 즐겨찾기

재료

강력분 8 kg (반죽 껍질) + 15 kg (쇼트크러스트)

라드 1 kg (반죽 껍질) + 7.5 kg (쇼트크러스트) + 0.75 kg (후추-소금 충재)

분당 0.5 kg (반죽 껍질) + 0.75 kg (후추-소금 충재)

미지근한 물 (30–50°C) 4.5 ~ 4.8 kg

뿌림용 밀가루 1 kg

각속 충재 (여덟 가지: 산사, 장미, 포도, 청매, 설탕, 팥소, 대추소, 후추-소금) 각종

부순 호두 충재당 약 0.1 kg

참외 씨 충재당 약 0.05 kg

산초 가루 10 g

고운 소금 30 g

조리 방법

물 반죽 만들기

밀가루를 체에 내려 라드와 물(30–50°C)을 넣고 함께 저은 다음, 밀가루에 섞어 부드럽지만 단단한 질감을 가진 매끄럽고 탄력 있는 반죽이 되도록 반죽한다. 여러 부분으로 나누고 천으로 덮어 20분 동안 쉬게 한 다음 반죽 껍질을 밀어 펴서 만든다.

기름 반죽 만들기

밀가루를 체에 내려 라드를 넣고, 물 반죽과 유사한 탄탄함을 가진 기름-쇼트크러스트 반죽이 형성되도록 고르게 섞일 때까지 반죽한다. 여러 부분으로 나누어 옆에 둔다.

쇼트크러스트 감싸기

준비된 반죽 껍질을 사용하여 기름-쇼트크러스트 반죽을 감싼 다음, 둥근 피로 밀어 펼친다.

충재 준비하기

충재 재료를 고르게 섞는다. 견과류를 부수고, 말린 과일을 깍둑썰기 하며, 깨는 볶아서 간다.

속 채우고 모양 만들기

완성품 1 kg당 24개씩 분할한다. 반죽 대 충재 비율은 5.5 : 4.5이다. 여덟 가지 종류가 명확히 구분되도록 각 충재를 고유한 형태로 모양 만든다: 산사 충재는 복숭아 모양으로; 장미 충재는 빨간 도장이 찍힌 둥글고 납작한 디스크로 말아서; 포도 충재는 빨간 도장이 찍힌 둥글고 납작한 디스크로 말아서; 팥소 충재는 빨간 도장이 찍힌 둥글고 납작한 디스크로 말아서; 청매 충재는 살구 모양으로; 설탕 충재는 장식 무늬가 나타나도록 틀에 눌러; 대추소 충재는 연잎 모양으로; 후추-소금 충재는 직사각형으로 말아서 만든다.

굽기

날 페이스트리를 베이킹 트레이에 놓고 오븐에 넣는다. 표면이 우윳빛으로 변하고 바닥이 황금빛 갈색이 될 때까지 170–190°C에서 10–15분간 굽는다. 오븐에서 꺼내 식힌 다음 포장한다. 포장할 때 페이스트리 각 층 사이에 종이 한 장씩 깔고, 모든 상자에 여덟 가지 종류가 모두 포함되도록 한다.