Peking Acht Stücke
Eine charakteristische Pekinger Gebäckspezialität, die ihren Ursprung im Kaiserhof hat und aus acht flockigen Gebäckstücken in verschiedenen Formen und Füllungen besteht, die Segnungen wie Glück, Wohlstand, Langlebigkeit und Freude symbolisieren.
Zutaten
Starkes Mehl
8 kg (Teighülle) + 15 kg (Mürbteig)
Schmalz
1 kg (Teighülle) + 7,5 kg (Mürbteig) + 0,75 kg (Pfeffer-Salz-Füllung)
Puderzucker
0,5 kg (Teighülle) + 0,75 kg (Pfeffer-Salz-Füllung)
Warmes Wasser (30–50 °C)
4,5 bis 4,8 kg
Streumehl
1 kg
Verschiedene Füllungen (acht Sorten: Weißdorn, Rose, Traube, grüne Pflaume, Zucker, rote Bohnenpaste, Dattelpaste, Pfeffer-Salz)
verschiedene
Gemahlene Walnüsse
ca. 0,1 kg pro Füllung
Melonenkerne
ca. 0,05 kg pro Füllung
Sichuan-Pfeffer, gemahlen
10 g
Feines Salz
30 g
Anleitung
1
Wasserteig zubereiten
Das Mehl sieben, Schmalz und Wasser (30–50 °C) hinzufügen, verrühren, dann in das Mehl einarbeiten und zu einem glatten, elastischen Teig mit weicher, aber fester Konsistenz kneten. In Portionen teilen, mit einem Tuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen, bevor die Teighüllen ausgerollt werden.
2
Ölteig zubereiten
Das Mehl sieben, das Schmalz hinzufügen und gleichmäßig verkneten, bis ein Mürbteig entsteht, dessen Festigkeit dem Wasserteig entspricht. In Portionen teilen und beiseitestellen.
3
Mürbteig einwickeln
Die vorbereiteten Teighüllen verwenden, um den Mürbteig einzuschließen, und dann zu runden Teigblättern ausrollen.
4
Füllungen vorbereiten
Die Füllungszutaten gleichmäßig vermischen. Die Nüsse zerkleinern, die Trockenfrüchte würfeln und den Sesam rösten und mahlen.
5
Füllen und formen
24 Stücke pro kg Fertigprodukt portionieren. Das Verhältnis von Teig zu Füllung beträgt 5,5 : 4,5. Jede Füllung in eine eigene charakteristische Form bringen, sodass die acht Sorten klar unterscheidbar sind: Weißdornfüllung in Pfirsichform; Rosenfüllung zu einer runden, flachen Scheibe gerollt mit rotem Stempel; Traubenfüllung zu einer runden, flachen Scheibe gerollt mit rotem Stempel; rote Bohnenpaste zu einer runden, flachen Scheibe gerollt mit rotem Stempel; grüne Pflaumenfüllung in Aprikosenform; Zuckerfüllung in Formen gepresst, um ein dekoratives Muster zu zeigen; Dattelpastenfüllung in Lotusblattform geformt; Pfeffer-Salz-Füllung zu einem Rechteck gerollt.
6
Backen
Die rohen Gebäcke auf Backbleche legen und in den Ofen schieben. Bei 170–190 °C 10–15 Minuten backen, bis die Oberfläche milchig weiß und der Boden goldbraun wird. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und dann verpacken. Beim Verpacken ein Blatt Papier zwischen jede Schicht Gebäck legen und sicherstellen, dass jede Schachtel alle acht Sorten enthält.
