لحم الخنزير المسلوق المقطع في زيت الفلفل الحار الحار
طبق كلاسيكي من سيتشوان يتميز بشرائح لحم الخنزير الطرية التي تسبح في مرق أحمر حار ومخدر، مغطاة بزيت ساخن يصدر رائحة لا تقاوم. يكون لحم الخنزير ناعماً كالحرير من طلاء بياض البيض، بينما تقدم الصلصة التوازن المميز بين الحرارة، تخدير فلفل سيتشوان، والأومامي العميق.
القصة
يحصل هذا الطبق المحبب للجميع على اسمه من طريقة الطهي - حرفياً 'لحم الخنزير المسلوق بالماء' - على الرغم من أن النتيجة النهائية ليست معتدلة على الإطلاق. يكمن السر في تقنية الزيت ذات الطبقتين: أولاً تنشيط النكهات العطرية، ثم صب شلال نهائي من الزيت الساخن فوق الطبق النهائي لإنشاء ذلك السطح القرمزي الأحمر المميز. قدمه فوراً على الأرز المطهو على البخار لالتقاط كل قطرة من تلك الصلصة الإدمانية.
المكونات
لحم خنزير تندرلوين
300 جرام، مقطع شرائح رفيعة عكس اتجاه الألياف
بياض البيض
1 بيضة كبيرة
نشا الذرة
ملعقتان كبيرتان
نبيذ شاوشينغ
ملعقة كبيرة واحدة
ملح
نصف ملعقة صغيرة
زيت نباتي
4 ملاعق كبيرة، مقسمة
معجون الفول العريض (بيكسيان دوبانجيانغ)
ملعقتان كبيرتان
مرق الدجاج
500 مل
حبوب فلفل سيتشوان
ملعقة صغيرة واحدة، مسحوقة بشكل خشن
فلفل أحمر مجفف
8-10 حبة كاملة
فصوص ثوم
4 فصوص، مفرومة
زنجبيل
3 شرائح رفيعة
بصل أخضر
4 سيقان، الأجزاء البيضاء والخضراء مفصولة
خس أو بوك تشوي
200 جرام، ممزق إلى قطع بحجم اللقمة
الخطوات
1
تبيل لحم الخنزير
ضع شرائح لحم الخنزير في وعاء. أضف بياض البيض، ملعقة كبيرة واحدة من نشا الذرة، نبيذ شاوشينغ، والملح. اخلط حتى يتم امتصاص السائل ويبدو لحم الخنزير لامعاً قليلاً. اتركه يرتاح لمدة 10 دقائق بينما تحضر المكونات الأخرى.
2
طهي الخضروات جزئياً
اسلق الخس أو البوك تشوي في ماء مغلي لمدة 30 ثانية حتى يذبل قليلاً. صفّيه ورتبه في قاع وعاء التقديم. هذا يخلق قاعدة مليئة بالنكهة للحم الخنزير.
3
بناء القاعدة
سخّن ملعقتين كبيرتين من الزيت في مقلاة ووك على نار متوسطة. أضف الأجزاء البيضاء من البصل الأخضر، الزنجبيل، ونصف الثوم. قلّب لمدة 30 ثانية حتى تصبح عطرة. أضف الدوبانجيانغ واطبخ، مع التقليب باستمرار، حتى يتحول الزيت إلى أحمر عميق وتنبعث منه رائحة جوزية، حوالي دقيقتين.
4
ترك المرق يغلي على نار هادئة
اسكب مرق الدجاج واتركه حتى يغلي برفق. اخفض الحرارة واتركه على نار هادئة لمدة 5 دقائق لتمتزج النكهات. تذوق وضبط الملح إذا لزم الأمر. صفّ المرق وأعده إلى مقلاة الووك.
5
طهي لحم الخنزير
أعد تسخين المرق حتى يغلي برفق مرة أخرى. أضف شرائح لحم الخنزير المتبل في طبقة واحدة - اعمل على دفعات إذا لزم الأمر. اطه لمدة 2-3 دقائق حتى يتحول لون لحم الخنزير إلى الأبيض ويكتفي نضجه. لا تترك السائل يغلي بقوة وإلا سيتحول طلاء بياض البيض إلى خيوط. أزل لحم الخنزير بملعقة مثقوبة وضعها فوق الخضروات. اسكب المرق فوق كل شيء.
6
إنشاء الأزيز النهائي
في مقلاة صغيرة، سخّن ملعقتي الزيت المتبقيتين حتى تبدأ بالتدخين قليلاً. في كومة مقاومة للحرارة فوق لحم الخنزير، رتب الفلفل الأحمر المجفف، حبوب فلفل سيتشوان المسحوقة، والثوم المتبقي. اسكب الزيت المدخن بعناية فوق هذه الكومة - يجب أن يصدر أزيزاً قوياً وموجة دراماتيكية من العطر. زينه بأعواد البصل الأخضر وقدمه فوراً.
