紅油川味水煮肉
繊細な豚肉が、激しく痺れる赤い唐辛子スープに浮かび、油熱油をかけて香ばしい香りを引き出す四川の定番料理。卵白でコーティングされた豚肉はとろけるような柔らかさで、ソースは辛さ、花椒の痺れ、そして深い旨味の絶妙なバランスを生み出します。
ストーリー
この大人気の料理は、その調理法（文字通り「水で煮た」豚肉）に由来しますが、仕上がりは決してマイルドなものではありません。秘訣は2層の油テクニックにあります。まず香辛料の香りを引き出し、仕上げに熱した油を料理の上に流し込んで、あの独特の真っ赤な表面を作り出します。ご飯の上に乗せて、 addictiveなソースを一滴残らず堪能してください。
材料
豚ヒレ肉
300g、繊維を断つように薄切り
卵白
1個分（大）
片栗粉
大さじ2
紹興酒
大さじ1
塩
小さじ1/2
サラダ油
大さじ4（2回に分けて使用）
ピーシャン豆瓣醤（そら豆のペースト）
大さじ2
チキンブイヨン（またはスープ）
500ml
花椒
小さじ1（粗く砕く）
乾燥赤唐辛子
8～10本
ニンニク
4かけ（みじん切り）
生姜
3枚の薄切り
長ネギ（白ねぎ）
4本（白い部分と緑の部分を分けておく）
レタスまたはチンゲン菜
200g（一口大にちぎる）
作り方
1
豚肉を下味をつける
豚肉をボウルに入れます。卵白、片栗粉大さじ1、紹興酒、塩を加えます。水分が吸収され、豚肉に少しツヤが出るまで混ぜます。他の材料の準備をする間、10分ほど寝かせます。
2
野菜を下茹でする
レタスまたはチンゲン菜を沸騰したお湯で30秒間、少ししんなりするまで茹でます。水気を切り、盛り付け用のボウルの底に敷きます。これが豚肉の美味しいベッドになります。
3
スープのベースを作る
中火で中華鍋を熱し、サラダ油大さじ2を入れます。長ネギの白い部分、生姜、ニンニク半分を加えます。香りが立つまで30秒間炒めます。豆瓣醤を加え、絶えずかき混ぜながら、油が深い赤色になり香ばしい香りがするまで（約2分間）炒めます。
4
スープを煮込む
チキンブイヨンを注ぎ、穏やかに沸騰させます。火を弱めて5分間煮込み、味をなじませます。味を見て、必要なら塩で味を調えます。スープを濾して中華鍋に戻します。
5
豚肉を煮る
スープを再び穏やかに沸騰させます。下味をつけた豚肉を重ならないように入れます（必要なら数回に分けて）。豚肉が白くなり、火が通るまで2～3分間煮ます。強く沸騰させると卵白の衣が筋っぽくなるので注意してください。網じゃくしですくい取り、野菜の上にのせます。スープを全体にかけます。
6
仕上げの油をかける
小さなフライパンで残りのサラダ油大さじ2を、煙が出始めるまで熱します。豚肉の上に、乾燥唐辛子、砕いた花椒、残りのニンニクを耐熱性の山になるようにのせます。煙っている油を慎重にその山にかけます。ジュッと激しく音を立て、香りが爆発的に広がります。長ネギの緑の部分を散らし、すぐに提供します。
