수주육편
촉촉한 돼지고기 얇은 편이 매콤하고 얼얼한 붉은 칠리 육수에 부유하는 전통 사천 요리로, 끓는 오일을 부어 짜릿한 향을 냅니다. 달걀 흰자 코팅으로 돼지고기는 실크처럼 부드러우며, 소스는 매콤함, 사천 산초의 얼얼함, 그리고 깊은 감칠맛의 조화를 선사합니다.
이야기
이 인기 요리는 조리법에서 이름을 따왔습니다 — 문자 그대로 '물에 삶은' 돼지고기 — 하지만 결과는 결코 밋밋하지 않습니다. 비결은 이중 오일 기법에 있습니다: 먼저 향신료를 볶아 향을 내고, 마지막에 끓는 오일을 부어 특유의 진홍빛 표면을 만듭니다. 찐 밥 위에 즉시 올려 중독성 있는 소스를 한 방울도 놓치지 마세요.
재료
돼지고기 안심
300g, 결 반대 방향으로 얇게 썬 것
달걀 흰자
큰 것 1개
녹말
2큰술
소흥주
1큰술
소금
1/2작은술
식용유
4큰술, 나누어 사용
피현 두반장 (누에콩 고추장)
2큰술
닭 육수
500ml
사천 산초
1작은술, 굵게 빻은 것
마른 붉은 고추
8-10개
마늘
4쪽, 다진 것
생강
얇은 편 3조각
대파
4대, 흰 부분과 초록 부분 분리
상추 또는 청경채
200g, 한 입 크기로 뜯은 것
조리 방법
1
돼지고기 재우기
돼지고기 편을 그릇에 담습니다. 달걀 흰자, 녹말 1큰술, 소흥주, 소금을 넣습니다. 액체가 흡수되고 돼지고기 표면이 약간 광택이 날 때까지 섞습니다. 다른 재료를 준비하는 동안 10분간 둡니다.
2
채소 미리 익히기
끓는 물에 상추 또는 청경채를 30초간 데쳐 약간 시들게 합니다. 물기를 빼고 서빙 그릇 바닥에 깝니다. 이것이 돼지고기를 위한 풍미 있는 밑침이 됩니다.
3
베이스 만들기
웍에 기름 2큰술을 두르고 중불에 가열합니다. 대파 흰 부분, 생강, 마늘 반을 넣습니다. 30초간 볶아 향을 냅니다. 두반장을 넣고 기름이 짙은 붉은색이 되고 고소한 냄새가 날 때까지 약 2분간 계속 저으며 볶습니다.
4
육수 끓이기
닭 육수를 붓고 약불로 끓입니다. 불을 줄이고 5분간 끓여 맛을 우려냅니다. 맛을 보고 필요하면 소금으로 간을 맞춥니다. 체에 걸러 육수를 웍에 다시 붓습니다.
5
돼지고기 익히기
육수를 다시 약하게 끓입니다. 재운 돼지고기 편을 겹치지 않게 넣습니다 — 필요하면 나누어 넣으세요. 돼지고기가 하얗게 변하고 익을 때까지 2-3분간 익힙니다. 세게 끓이면 달걀 흰자 코팅이 뭉치니 주의하세요. 건져내어 채소 위에 올리고 육수를 전체에 붓습니다.
6
마지막 불맛 내기
작은 팬에 남은 기름 2큰술을 연기가 날 정도로 뜨겁게 가열합니다. 돼지고기 위에 마른 고추, 빻은 사천 산초, 남은 마늘을 모아 올립니다. 뜨거운 기름을 조심스럽게 이 위에 붓습니다 — 강하게 치익거리며 향긋한 향이 피어오릅니다. 대파 초록 부분을 뿌려 장식하고 즉시 냅니다.
