Porc bouilli dans l'huile pimentée épicée
Un classique du Sichuan présentant des tranches de porc tendres baignant dans un bouillon rouge pimenté et ardent, surmontées d'huile chaude fumante qui libère un arôme irrésistible. Le porc est d'une douceur veloutée grâce à l'enrobage de blanc d'œuf, tandis que la sauce offre cet équilibre caractéristique entre chaleur, anesthésie du poivre du Sichuan et umami profond.
Histoire
Ce plat très apprécié tire son nom de la méthode de cuisson — littéralement porc « à l'eau bouillante » — bien que le résultat final soit tout sauf doux. Le secret réside dans la technique de l'huile à double couche : d'abord faire revenir les aromates, puis verser une cascade finale d'huile brûlante sur le plat fini pour créer cette surface rouge cramoisi caractéristique. Servez immédiatement sur du riz vapeur pour récupérer chaque goutte de cette sauce addictive.
Ingrédients
filet mignon de porc
300g, finement tranché dans le sens du grain
blanc d'œuf
1 gros
fécule de maïs
2 cuillères à soupe
vin de Shaoxing
1 cuillère à soupe
sel
1/2 cuillère à café
huile végétale
4 cuillères à soupe, divisées
doubanjiang de Pixian (pâte de fève)
2 cuillères à soupe
fond de poulet
500ml
baies de Sichuan
1 cuillère à café, grossièrement concassées
piments rouges séchés
8-10 entiers
gousses d'ail
4, émincées
gingembre
3 tranches fines
oignons verts
4 tiges, parties blanches et vertes séparées
laitue ou bok choy
200g, déchirés en morceaux bouchées
Instructions
1
Mariner le porc
Placez les tranches de porc dans un bol. Ajoutez le blanc d'œuf, 1 cuillère à soupe de fécule de maïs, le vin de Shaoxing et le sel. Mélangez jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que le porc ait l'air légèrement brillant. Laissez reposer pendant 10 minutes pendant que vous préparez les autres ingrédients.
2
Pré-cuire les légumes
Blanchissez la laitue ou le bok choy dans l'eau bouillante pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement fanés. Égouttez et disposez-les au fond d'un bol de service. Cela crée un lit savoureux pour le porc.
3
Préparer la base
Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile dans un wok à feu moyen. Ajoutez les parties blanches des oignons verts, le gingembre et la moitié de l'ail. Remuez pendant 30 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé. Ajoutez le doubanjiang et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que l'huile devienne rouge foncé et ait une odeur de noisette, environ 2 minutes.
4
Mijoter le bouillon
Versez le fond de poulet et portez à ébullition douce. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 5 minutes pour laisser les saveurs se fondre. Goûtez et ajustez le sel si nécessaire. Filtrez le bouillon et remettez-le dans le wok.
5
Cuire le porc
Portez le bouillon à nouveau à douce ébullition. Ajoutez les tranches de porc marinées en une seule couche — travaillez en plusieurs fois si nécessaire. Faites cuire pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le porc blanchisse et soit juste cuit. Ne laissez pas le liquide bouillir vigoureusement, sinon l'enrobage de blanc d'œuf deviendra filandreux. Retirez le porc à l'écumoire et placez-le sur les légumes. Versez le bouillon sur le tout.
6
Créer le sifflement final
Dans une petite poêle, chauffez les 2 cuillères à soupe d'huile restantes jusqu'à ce qu'elle commence juste à fumer. Dans un monticule résistant à la chaleur sur le porc, disposez les piments séchés, les baies de Sichuan concassées et l'ail restant. Versez soigneusement l'huile fumante sur ce tas — elle doit grésiller vigoureusement et libérer une vague d'arôme dramatique. Garnissez avec les parties vertes des oignons verts et servez immédiatement.
Plat principal
Canard séché à l'air au poivre du Sichuan
Cuisses de canard salées avec du poivre du Sichuan vert écrasé, du sel et du baijiu, puis suspendues pour sécher à l'air et ensuite cuites à la vapeur. Les grains de poivre vert sont plus importants que les rouges ordinaires — leur arôme engourdissant pénètre plus profondément dans la viande. Un alcool chinois de fort degré convient mieux pour le salage.
