Свинина в остром перечном масле (Шуйжу Жоу)
Классическое блюдо сычуаньской кухни с нежными ломтиками свинины в обжигающем, с парализующим эффектом красном перечном отваре, политым шипящим горячим маслом, которое выделяет неотразимый аромат. Свинина бархатисто-мягкая благодаря яичному белку, а соус дарит фирменный баланс жара, онемения от сычуаньского перца и глубокого вкуса умами.
История
Это любимое многими блюдо получило свое название от метода приготовления — буквально «свинина, сваренная в воде», — хотя финальный результат совсем не мягкий. Секрет кроется в технике двойного масла: сначала пассеруются ароматические добавки, а затем на готовое блюдо выливается финальный каскад шипящего горячего масла для создания фирменной малиново-красной поверхности. Подавайте немедленно с рисом на пару, чтобы впитать каждую каплю этого притягательного соуса.
Ингредиенты
свиная вырезка
300 г, тонко нарезанная поперек волокон
яичный белок
1 крупный
кукурузный крахмал
2 столовые ложки
рисовое вино Шаосин
1 столовая ложка
соль
1/2 чайной ложки
растительное масло
4 столовые ложки, разделить
пиксин дабаньцзян (паста из бобов)
2 столовые ложки
куриный бульон
500 мл
сычуаньский перец
1 чайная ложка, грубо размолотый
сушеный красный перец чили
8–10 целых стручков
зубчики чеснока
4, мелко нарезанные
имбирь
3 тонких ломтика
зеленый лук
4 стебля, белые и зеленые части разделены
салат или пак-чой
200 г, рваный на куски, удобные для еды
Инструкции
1
Маринуйте свинину
Положите ломтики свинины в миску. Добавьте яичный белок, 1 столовую ложку кукурузного крахмала, вино Шаосин и соль. Перемешайте, пока жидкость не впитается, а свинина не станет слегка блестящей. Дайте постоять 10 минут, пока вы готовите остальные ингредиенты.
2
Предварительно отварите овощи
Бланшируйте салат или пак-чой в кипящей воде в течение 30 секунд, пока они слегка не завянут. Слейте воду и выложите на дно сервировочной чаши. Это создаст ароматную «подушку» для свинины.
3
Приготовьте основу
Нагрейте 2 столовые ложки масла в воке на среднем огне. Добавьте белую часть зеленого лука, имбирь и половину чеснока. Перемешивайте 30 секунд до появления аромата. Добавьте дабаньцзян и готовьте, постоянно помешивая, пока масло не станет темно-красным и не появится ореховый запах, около 2 минут.
4
Тушите бульон
Влейте куриный бульон и доведите до мягкого кипения. Уменьшите огонь и тушите 5 минут, чтобы вкусы объединились. Попробуйте и при необходимости добавьте соль. Процедите бульон и верните его в вок.
5
Приготовьте свинину
Доведите бульон снова к мягкому кипению. Выложите маринованные ломтики свинины в один слой — если нужно, готовьте порциями. Готовьте 2–3 минуты, пока свинина не побелеет и не дойдет до готовности. Не давайте жидкости бурно кипеть, иначе яичный белковый слой станет волокнистым. Удалите свинину шумовкой и выложите поверх овощей. Полейте все бульоном.
6
Создайте финальное шипение
В маленькой сковороде нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла до появления легкого дыма. В термостойкой горке поверх свинины выложите сушеный перец чили, растертый сычуаньский перец и оставшийся чеснок. Аккуратно вылейте дымящееся масло на эту кучу — она должна зашипеть и выделить волну аромата. Украсьте верхушками зеленого лука и подавайте немедленно.
