ثعبان الماء المطهو ببطء مع لحم الخنزير «جسر السرج»
يُحضر هذا الطبق عن طريق طهي قطع ثعبان الماء مع لحم الخنزير ببطء، ويُسمى بهذا الاسم لأنه يشبه جسر السرج، ويتميز بصلصة حمراء داكنة لامعة ومرق كثيف وغني.
القصة
يُعد هذا الطبق من الأطباق المحبوبة التي لا غنى عنها في المطبخ الصيني التقليدي، سواء في المناسبات الاحتفالية أو في الوجبات المنزلية اليومية، وقد حصل على اسمه المرح «جسر السرج» من الطريقة التي يتم بها ترتيب قطع ثعبان الماء المطبوخ ببطء مع لحم الخنزير لتبدو تماماً كجسر السرج الكلاسيكي، ويُقدم بصلصة حمراء داكنة لامعة وغنية، بالإضافة إلى مرق كثيف ولذيذ.
المكونات
أنقليس حي طازج
1000 g
فصوص ثوم
150 g
ملح مكرر
55 g
صويا صوص
100 g
لون السكر
10 g
عقدة بصل أخضر
20 g
شرائح ثوم (شرائح ثوم أخضر)
15 g
زيت السمسم
25 g
لحم ساق الخنزير (يفضل مع الجلد)
300 غرام
نبيذ شاوشينغ
2.5 غرام
خل عطري
85 غرام
سكر أبيض
20 غرام
مسحوق فلفل أبيض
0.5 غرام
زنجبيل مقطع إلى شرائح
20 غرام
نشا مائي
10 غرام
شحم خنزير مطهو
150 غرام
الخطوات
1
الخطوة 1
تحضير الأنجل: اذبحه، أخرج أحشاءه الداخلية، واغسله جيداً، ثم قطعه إلى قطع طولها 4.5 سم، مع عمل 2 إلى 3 شقوق على كل قطعة. ضع قدراً على نار عالية، أضف الماء و 50 جم من الملح الناعم و 75 جم من الخل العطري، واترك المزيج يغلي. أضف قطع الأنجل لسلقها سريعاً، ثم أخرجها واغسلها جيداً بمجرد غليان الماء. اغسل اللحم الخنزير جيداً، وقطعه إلى شرائح مستطيلة سميكة بحوالي 4.5 سم، واتركها جانباً.
2
الخطوة 2
سخن مقلاة ووك على نار عالية حتى تسخن جيداً، أضف 50 جم من دهن الخنزير المذاب، وسخنه حتى يصل إلى 50% من درجة حرارته القصوى. أضف 10 جم من عقد البصل الأخضر و 5 جم من شرائح الزنجبيل، ثم اسكب شرائح اللحم الخنزير. اقلي المكونات مع التحريك المستمر حتى تتغير لون شرائح اللحم، ثم أضف 50 جم من صوص الصويا و 500 جم من الماء. غطي المقلاة بغطاء، واترك المزيج يغلي، ثم خفض الحرارة إلى نار هادئة واتركه يغلي على نار هادئة لمدة 30 دقيقة تقريباً.
3
الخطوة 3
خذ مقلاة ووك أخرى، ضعها على نار عالية، أضف 100 جم من دهن الخنزير المذاب، وسخنه حتى يصل إلى 50% من درجة حرارته القصوى. أضف فصوص الثوم واقليها لفترة وجيزة، ثم ارفع المقلاة عن النار واترك المكونات تنقع لمدة 3 دقائق تقريباً. أعد المقلاة إلى نار عالية، أخرج فصوص الثوم، أضف 10 جم من عقد البصل الأخضر و 5 جم من شرائح الزنجبيل، ثم أضف قطع الأنجل واقليها مع التحريك بضع مرات. أضف 5 جم من الخل العطري و 50 جم من صوص الصويا و 5 جم من الملح الناعم ونبيذ شاوشينغ ولون الكراميل و 150 جم من الماء، واترك المزيج يغلي، ثم ارفع المقلاة عن مصدر الحرارة.
4
الخطوة 4
أضف شرائح اللحم الخنزير وقطع الأنجل إلى قدر طيني مزود بشبكة من الخيزران، ثم اسكب مرق اللحم وسائل تحمير الأنجل. أضف السكر الأبيض، غطي القدر بغطاء، ضعه على نار عالية واتركه يغلي، ثم خفض الحرارة إلى نار هادئة واتركه يغلي على نار هادئة لمدة 15 دقيقة تقريباً. أعد القدر إلى نار عالية لتقليل السائل وتكثيف الصلصة، ثم كثف الصلصة بإضافة النشا المذاب في الماء، وارش زيت السمسم، ورش مسحوق الفلفل الأبيض وأعناب الثوم المفرومة شرائح رفيعة، ثم قدم الطبق.
