鰻と豚肉の煮込み「鞍橋」

Name: 鰻と豚肉の煮込み「鞍橋」
Ingredients: 1000 g 活きウナギ; 150 g ニンニクの実; 55 g 精製塩; 100 g 醤油; 10 g カラメル; 20 g 長ネギの結び; 15 g 青ニンニクの千切り; 25 g ごま油; 300 g 豚すね肉（皮付き望ましい）; 2.5 g 紹興酒; 85 g 香醋; 20 g 白砂糖; 0.5 g 白こしょう; 20 g 薄切りしょうが; 10 g 水溶き片栗粉; 150 g 加熱済みラード

この料理はウナギの切り身と豚肉を煮込んで作られ、鞍の橋に似た姿から「鞍橋」と名付けられ、つややかな深紅色のソースと濃厚で豊かなだ汁が特徴です。

異なる

普通

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ストーリー

伝統的な中華の祝祭料理や家庭料理として長く愛されているこの料理は、煮込んだウナギと豚肉を古典的な鞍橋に見えるように盛り付けた姿から、ユーモラスな「鞍橋」という名が付けられ、濃厚でつややかな暗赤色のソースと、うま味が凝縮されただ汁で仕上げられています。

材料

活きウナギ 1000 g

ニンニクの実 150 g

精製塩 55 g

醤油 100 g

カラメル 10 g

長ネギの結び 20 g

青ニンニクの千切り 15 g

ごま油 25 g

豚すね肉（皮付き望ましい） 300 g

紹興酒 2.5 g

香醋 85 g

白砂糖 20 g

白こしょう 0.5 g

薄切りしょうが 20 g

水溶き片栗粉 10 g

加熱済みラード 150 g

作り方

ステップ1

ウナギの下処理：内臓を除き、よく洗った後4.5cmの長さに切り、各切り身に2～3本の浅い切り込みを入れる。鍋を強火で熱し、水・細塩50g・香味酢75gを加えて沸騰させる。ウナギの切り身を加えてさっと湯通しし、沸騰したら取り出して洗い流す。豚肉をよく洗い、4.5cmほどの長方形の厚切りに切り、取り置いておく。

ステップ2

中華鍋を強火で熱し、ラード50gを加え、最大温度の5割程度まで熱する。ネギの結び目10g、生姜スライス5gを加え、豚肉の厚切りを入れる。豚肉の色が変わるまで炒め、しょうゆ50g・水500gを加える。ふたをして沸騰させたら弱火に落とし、約30分煮込む。

ステップ3

別の中華鍋を強火で熱し、ラード100gを加え、最大温度の5割程度まで熱する。ニンニクを加えてさっと炒めたら、鍋を火から下ろして約3分浸して香りを移す。再び強火で熱し、ニンニクを取り除き、ネギの結び目10g・生姜スライス5gを加え、ウナギの切り身を入れて数回炒める。香味酢5g・しょうゆ50g・細塩5g・紹興酒・カラメル色素・水150gを加え、沸騰させたら火から下ろす。

ステップ4

竹の蒸し床を敷いた土鍋に豚肉の厚切りとウナギの切り身を入れ、肉の煮汁とウナギの煮込み汁を注ぐ。白砂糖を加え、ふたをして強火で沸騰させたら弱火に落とし、約15分煮込む。再び強火に上げて煮汁を煮詰め、水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油をまわしかける。白こしょう粉とニンニクの芽の細切りを振りかけて供する。