Ragoût d'anguille et de porc braisés « Pont de selle »
Ce plat est préparé en mijotant des morceaux d'anguille avec du porc, il tire son nom de sa ressemblance avec un pont de selle et se caractérise par une sauce rouge foncé brillante et un bouillon épais et savoureux.
Histoire
Ce plat, apprécié et incontournable de la cuisine chinoise traditionnelle, qu'elle soit festive ou domestique, doit son nom poétique de « Pont de selle » à la disposition des morceaux d'anguille et de porc mijotés qui évoquent un pont de selle classique, le tout nappé d'une sauce rouge foncé brillante et riche, accompagnée d'un bouillon épais et savoureux.
Ingrédients
anguille vivante fraîche
1000 g
gousses d'ail
150 g
sel raffiné
55 g
sauce soja
100 g
sucre caramélisé
10 g
ciboule nouée
20 g
lanières d'ail (lanières d'ail vert)
15 g
huile de sésame
25 g
viande de jarret de porc (avec peau de préférence)
300 g
vin de Shaoxing
2.5 g
vinaigre parfumé
85 g
sucre blanc
20 g
poudre de poivre blanc
0.5 g
gingembre émincé
20 g
amidon délayé
10 g
saindoux cuit
150 g
Instructions
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Étape 1
Préparer l’anguille : l’abattre, retirer les organes internes, puis la laver soigneusement. La couper en tronçons de 4,5 cm de long, en réalisant 2 à 3 incisions sur chaque tronçon. Poser une casserole sur feu vif, ajouter de l’eau, 50 g de sel fin et 75 g de vinaigre aromatique, puis porter à ébullition. Plonger les tronçons d’anguille pour les blanchir brièvement, puis les retirer et les rincer à l’eau claire dès que l’eau bout. Laver soigneusement le porc, le couper en tranches épaisses rectangulaires d’environ 4,5 cm, puis réserver.
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Étape 2
Faire chauffer un wok à feu vif jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, ajouter 50 g de graisse de porc fondue, puis chauffer à 50 % de sa température maximale. Ajouter 10 g de nœuds de ciboule et 5 g de tranches de gingembre, puis verser les tranches de porc. Faire sauter en remuant jusqu’à ce que les tranches de porc changent de couleur, puis ajouter 50 g de sauce soja et 500 g d’eau. Couvrir le wok avec un couvercle, porter à ébullition, puis passer à feu doux et laisser mijoter environ 30 minutes.
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Étape 3
Prendre un autre wok, le poser sur feu vif, ajouter 100 g de graisse de porc fondue, puis chauffer à 50 % de sa température maximale. Ajouter des gousses d’ail et faire frire brièvement, puis retirer le wok du feu et laisser infuser environ 3 minutes. Remettre le wok sur feu vif, retirer les gousses d’ail, ajouter 10 g de nœuds de ciboule et 5 g de tranches de gingembre, puis ajouter les tronçons d’anguille et faire sauter quelques fois. Ajouter 5 g de vinaigre aromatique, 50 g de sauce soja, 5 g de sel fin, du vin de Shaoxing, du colorant caramel et 150 g d’eau, porter à ébullition, puis retirer de la source de chaleur.
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Étape 4
Ajouter les tranches de porc et les tronçons d’anguille dans une marmite en terre cuite équipée d’une grille en bambou, puis verser le bouillon de viande et le liquide de braisage de l’anguille. Ajouter du sucre blanc, couvrir la marmite avec un couvercle, poser sur feu vif et porter à ébullition, puis passer à feu doux et laisser mijoter environ 15 minutes. Remettre sur feu vif pour réduire et épaissir la sauce, puis épaissir avec de l’amidon dilué dans l’eau, arroser d’huile de sésame, saupoudrer de poudre de poivre blanc et de pousses d’ail émincées, puis servir.
