Geschmorter Aal und Schweinefleisch „Sattelbrücke“

Name: Geschmorter Aal und Schweinefleisch „Sattelbrücke“
Ingredients: 1000 g frischer lebender Aal; 150 g Knoblauchzehen; 55 g raffiniertes Salz; 100 g Sojasauce; 10 g Zuckercouleur; 20 g Frühlingszwiebelknoten; 15 g Knoblauchstreifen (grüne Knoblauchstreifen); 25 g Sesamöl; 300 g Schweinebeinfleisch (vorzugsweise mit Schwarte); 2.5 g Shaoxingwein; 85 g aromatischer Essig; 20 g weißer Zucker; 0.5 g gemahlener weißer Pfeffer; 20 g geschnittener Ingwer; 10 g Wasserstärke; 150 g gekochtes Schweineschmalz

Dieses Gericht wird durch Schmoren von Aalstücken mit Schweinefleisch zubereitet, trägt seinen Namen aufgrund seiner Ähnlichkeit mit einer Sattelbrücke und zeichnet sich durch eine glänzende tiefrote Sauce sowie eine dicke, kräftige Brühe aus.

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Geschmorter Aal und Schweinefleisch „Sattelbrücke“

Geschichte

Ein beliebter Grundbaustein der traditionellen chinesischen Festtags- und Hausmannskost verdankt seinen poetischen Namen „Sattelbrücke“ der Anordnung der geschmorten Aal- und Schweinefleischstücke, die einer klassischen Sattelbrücke zum Verwechseln ähnlich sieht, abgerundet von einer reichhaltigen, glänzenden dunkelroten Sauce und einer dicken, herzhaften Brühe.

Zutaten

frischer lebender Aal 1000 g

Knoblauchzehen 150 g

raffiniertes Salz 55 g

Sojasauce 100 g

Zuckercouleur 10 g

Frühlingszwiebelknoten 20 g

Knoblauchstreifen (grüne Knoblauchstreifen) 15 g

Sesamöl 25 g

Schweinebeinfleisch (vorzugsweise mit Schwarte) 300 g

Shaoxingwein 2.5 g

aromatischer Essig 85 g

weißer Zucker 20 g

gemahlener weißer Pfeffer 0.5 g

geschnittener Ingwer 20 g

Wasserstärke 10 g

gekochtes Schweineschmalz 150 g

Anleitung

Schritt 1

Bereiten Sie den Aal vor: Schlachten Sie ihn, entfernen Sie die inneren Organe und waschen Sie ihn gründlich. Schneiden Sie ihn anschließend in 4,5 cm lange Stücke und machen Sie 2 bis 3 Einschnitte in jedes Stück. Stellen Sie einen Topf auf hohe Hitze, geben Sie Wasser, 50 g feines Salz und 75 g aromatischen Essig hinein und bringen Sie die Mischung zum Kochen. Geben Sie die Aalstücke hinein, um sie kurz zu blanchieren, nehmen Sie sie heraus und spülen Sie sie ab, sobald das Wasser kocht. Waschen Sie das Schweinefleisch gründlich, schneiden Sie es in rechteckige, etwa 4,5 cm dicke Scheiben und legen Sie es beiseite.

Schritt 2

Erhitzen Sie einen Wok auf hoher Hitze, bis er heiß ist, geben Sie 50 g ausgelassenes Schweinefett hinein und erhitzen Sie es auf 50 % seiner maximalen Temperatur. Geben Sie 10 g Frühlingszwiebelknoten und 5 g Ingwerscheiben hinein, schütten Sie dann die Schweinefleischscheiben hinein. Rösten Sie unter ständigem Rühren, bis die Schweinefleischscheiben die Farbe ändern, geben Sie dann 50 g Sojasauce und 500 g Wasser hinzu. Decken Sie den Wok mit einem Deckel ab, bringen Sie die Mischung zum Kochen, schalten Sie dann auf niedrige Hitze um und lassen Sie sie ca. 30 Minuten köcheln.

Schritt 3

Nehmen Sie einen weiteren Wok, stellen Sie ihn auf hohe Hitze, geben Sie 100 g ausgelassenes Schweinefett hinein und erhitzen Sie es auf 50 % seiner maximalen Temperatur. Geben Sie Knoblauchzehen hinein und braten Sie sie kurz an, nehmen Sie den Wok dann von der Hitze und lassen Sie ihn ca. 3 Minuten ziehen. Stellen Sie den Wok wieder auf hohe Hitze, entfernen Sie die Knoblauchzehen, geben Sie 10 g Frühlingszwiebelknoten und 5 g Ingwerscheiben hinein, fügen Sie die Aalstücke hinzu und braten Sie sie unter Rühren einige Male an. Geben Sie 5 g aromatischen Essig, 50 g Sojasauce, 5 g feines Salz, Shaoxing-Wein, Karamellfarbe und 150 g Wasser hinzu, bringen Sie die Mischung zum Kochen und nehmen Sie sie dann von der Hitzequelle.

Schritt 4

Geben Sie die Schweinefleischscheiben und Aalstücke in einen Tontopf mit einem Bambusrost, schütten Sie dann die Fleischbrühe und die Aal-Bratflüssigkeit hinein. Geben Sie Weißzucker hinzu, decken Sie den Topf mit einem Deckel ab, stellen Sie ihn auf hohe Hitze und bringen Sie die Mischung zum Kochen, schalten Sie dann auf niedrige Hitze um und lassen Sie sie ca. 15 Minuten köcheln. Erhitzen Sie die Mischung erneut auf hoher Hitze, um die Sauce einzudicken und zu reduzieren, binden Sie sie dann mit Stärkewasser, beträufeln Sie sie mit Sesamöl, bestreuen Sie sie mit weißem Pfefferpulver und gehackten Knoblauchsprossen und servieren Sie sie.