خيار البحر الفراشة
طبق سيتشوان حرفي: يُشذَّب خيار البحر على شكل فراشة، ويُحشى بمعجون السمك، ويُزيَّن ببراعم الخيزران المبشَّرة واللحم، ثم يُطهى على البخار ويُسكب فوقه مرقٌ صافٍ.
المكونات
خيار البحر الشوكي الرمادي المجفف (منقوع ومُنظف، ومُقطع إلى 24 قطعة رقيقة ومُشذّب على شكل فراشة)
1 قطعة (حوالي 200 جرام)
لحم الكارب (مفروم ناعماً)
50 جرام
دهن الخنزير (مفروم ناعماً)
50 جرام
براعم الخيزران الشتوي (مقطعة إلى 48 شريطًا طويلًا وعدة أشرطة قصيرة)
50 جرام
لحم الخنزير المقدد (مقطع إلى شرائح قصيرة)
50 جرام
بذور السمسم الأسود (للعيون)
10 جرام
بياض البيض (جزء منه يُستخدم في عجينة السمك، وجزء يُخلط مع نشا الفول)
50 جرام
الفلفل الأبيض المطحون
1.5 جرام
ملح
5 جرام
نشا الفول
15 جرام
مرق صافٍ ممتاز
250 جرام
مرق صافٍ
200 جرام
الخطوات
1
تحضير خيار البحر
انقع خيار البحر في الماء المغلي ونظّفه، ثم اتركه على نار هادئة في ماء عادي لمدة حوالي 25 دقيقة. أخرج قطعة وقطّعه إلى 24 قطعة بسماكة حوالي 3 مم. شذّب القطع على شكل فراشة باستخدام سكين.
2
تحضير عجينة السمك
افرم لحم الكارب ناعماً، وكذلك افرم دهن الخنزير ناعماً. اخلطهما في وعاء مع بياض بيضة واحدة وزيادة طفيفة، والفلفل الأبيض المطحون، والملح، وكمية قليلة من الماء الصافي، ثم قلّب المزيج حتى يصبح عجينة سمك.
3
تحضير خليط بياض البيض ونشا الفول
اخلط نصف بياض بيضة مع نشا الفول حتى يصبح ناعماً لتكوين عجينة بياض البيض ونشا الفول.
4
تجميع الفراشات
اسلق شرائح خيار البحر المشكلة على شكل فراشة في مرق صافٍ مع الملح لمدة حوالي 10 دقائق، ثم أخرجها وضعها مسطحة على لوح خشبي، وجففها بقطعة قماش نظيفة. ادهن الجانب الأبيض من كل شريحة بالتساوي بعجينة بياض البيض ونشا الفول، وشكّل عجينة السمك على هيئة زيتونات، ثم ضع واحدة في مركز كل شريحة فراشة لتشكيل 'جسم' الفراشة.
5
التزيين والتشكيل
قطّع براعم الخيزران الشتوي إلى 48 شريطًا طويلًا وعدة أشرطة قصيرة، وقطّع لحم الخنزير المقدد إلى شرائح قصيرة. استخدم أشرطة الخيزران الطويلة كقرون استشعار، وشرائح لحم الخنزير المقدد وأشرطة الخيزران القصيرة كأرجل أو علامات للجسم، وبذور السمسم الأسود كعيون.
6
التبخير لتثبيت الشكل
ضع 'الفراشات' المحضرة في طبق وابخرها لمدة ثلاث دقائق لتثبيت شكلها. أخرجها وانقلها إلى وعاء شوربة، ثم أضف المرق الصافي الممتاز والملح والفلفل إلى الوعاء. قدّم الطبق.
