Морской огурец «Бабочка»
Сычуаньское ремесленное блюдо: морской огурец (трепанг) нарезается в форме бабочки, фаршируется рыбным фаршем, украшается измельчёнными побегами бамбука и ветчиной, готовится на пару, а затем поливается прозрачным бульоном.
Ингредиенты
Сухой серый шипастый морской огурец (замоченный и очищенный, нарезанный на 24 тонких кусочка и подрезанный в форме бабочки)
1 штука (около 200 г)
Мясо карпа (измельчённое в мелкую пасту)
50 г
Свиной жир (измельчённый в мелкую пасту)
50 г
Зимние побеги бамбука (нарезанные на 48 длинных полосок и несколько коротких)
50 г
Ветчина (нарезанная короткими полосками)
50 г
Чёрный кунжут (для глаз)
10 г
Яичные белки (часть используется для рыбной пасты, часть для смешивания с бобовым крахмалом)
50 г
Молотый белый перец
1,5 г
Соль
5 г
Бобовый крахмал
15 г
Премиальный прозрачный бульон
250 г
Прозрачный бульон
200 г
Инструкции
1
Подготовка морского огурца
Замочите морской огурец в кипящей воде и очистите его, затем варите на медленном огне в чистой воде около 25 минут. Выньте и нарежьте на 24 кусочка толщиной около 3 мм. Подрежьте ножом в форме бабочки.
2
Приготовление рыбной пасты
Измельчите мясо карпа в мелкую пасту, а свиной жир также измельчите в мелкую пасту. Соедините их в миске с чуть более чем 1 яичным белком, молотым белым перцем, солью и небольшим количеством чистой воды, затем перемешайте до получения рыбной пасты.
3
Приготовление смеси яичного белка и бобового крахмала
Смешайте половину яичного белка с бобовым крахмалом до однородной массы, чтобы получилась паста из яичного белка и бобового крахмала.
4
Сборка бабочек
Отварите ломтики морского огурца в форме бабочки в прозрачном бульоне с солью около 10 минут, затем выньте и разложите на доске, промокнув насухо чистой тканью. Равномерно покройте белую сторону каждого ломтика пастой из яичного белка и бобового крахмала, сформируйте из рыбной пасты оливки и поместите одну в центр каждого ломтика-бабочки, формируя «тельце» бабочки.
5
Украшение и формовка
Нарежьте зимние побеги бамбука на 48 длинных полосок и несколько коротких, а ветчину нарежьте короткими полосками. Используйте длинные бамбуковые полоски в качестве усиков, полоски ветчины и короткие бамбуковые полоски в качестве ножек или отметин на теле, а чёрный кунжут — в качестве глаз.
6
Обработка паром для придания формы
Выложите подготовленных «бабочек» на тарелку и готовьте на пару в течение трёх минут для придания формы. Выньте и переложите в суповую миску, затем добавьте в миску премиальный прозрачный бульон, соль и перец. Подавайте.
