Schmetterlings-Seegurke
Ein handwerkliches Gericht aus Sichuan: Die Seegurke wird in Schmetterlingsform zugeschnitten, mit Fischpaste gefüllt, mit fein geschnittenen Bambussprossen und Schinken dekoriert, gedämpft und anschließend mit klarer Brühe beträufelt.
Zutaten
Getrocknete graue Dornen-Seegurke (eingeweicht und gereinigt, in 24 dünne Scheiben geschnitten und zu Schmetterlingsformen zurechtgeschnitten)
1 Stück (ca. 200g)
Karpfenfleisch (zu feiner Paste verarbeitet)
50g
Schweinefett (zu feiner Paste verarbeitet)
50g
Winterbambussprossen (in 48 lange Streifen und mehrere kurze Streifen geschnitten)
50g
Schinken (in kurze Streifen geschnitten)
50g
Schwarze Sesamkörner (für die Augen)
10g
Eiweiß (ein Teil für die Fischpaste, ein Teil zum Mischen mit Bohnenstärke)
50g
Gemahlener weißer Pfeffer
1,5g
Salz
5g
Bohnenstärke
15g
Premium-Klare Brühe
250g
Klare Brühe
200g
Anleitung
1
Seegurke vorbereiten
Die Seegurke in kochendem Wasser einweichen und reinigen, dann in klarem Wasser etwa 25 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen und in 24 etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Messer zu Schmetterlingsformen zurechtschneiden.
2
Fischpaste herstellen
Das Karpfenfleisch zu einer feinen Paste verarbeiten und das Schweinefett ebenfalls zu einer feinen Paste verarbeiten. In einer Schüssel mit etwas mehr als 1 Eiweiß, gemahlenem weißem Pfeffer, Salz und einer kleinen Menge klarem Wasser vermengen und zu einer Fischpaste verrühren.
3
Eiweiß-Bohnenstärke-Mischung vorbereiten
Ein halbes Eiweiß mit Bohnenstärke glatt verrühren, um eine Eiweiß-Bohnenstärke-Paste herzustellen.
4
Schmetterlinge zusammensetzen
Die schmetterlingsförmigen Seegurkenscheiben in klarer Brühe mit Salz etwa 10 Minuten pochieren, dann herausnehmen und flach auf ein Brett legen, mit einem sauberen Tuch trocken tupfen. Die weiße Seite jeder Scheibe gleichmäßig mit der Eiweiß-Bohnenstärke-Paste bestreichen, die Fischpaste zu Olivenformen formen und je eine in die Mitte jeder Schmetterlingsscheibe setzen, um den ‚Körper' des Schmetterlings zu bilden.
5
Dekorieren und formen
Die Winterbambussprossen in 48 lange Streifen und mehrere kurze Streifen schneiden, und den Schinken in kurze Streifen schneiden. Die langen Bambusstreifen als Fühler verwenden, die Schinkenstreifen und kurzen Bambusstreifen als Beine oder Körpermuster, und die schwarzen Sesamkörner als Augen.
6
Dämpfen, um die Form zu fixieren
Die vorbereiteten ‚Schmetterlinge' auf einen Teller legen und drei Minuten dämpfen, damit die Form sich setzt. Herausnehmen und in eine Suppen-Schüssel umsetzen, dann Premium-Klare Brühe, Salz und Pfeffer in die Schüssel geben. Servieren.
