나비 해삼
사천의 수제 요리입니다: 해삼을 나비 모양으로 다듬어 생선 페이스트를 채우고, 죽절 대나무와 햄을 올려 장식한 뒤 찐 후 맑은 육수를 뿌립니다.
재료
마른 회가시해삼 (불려 깨끗이 손질하고, 24개의 얇은 조각으로 썰어 나비 모양으로 다듬은 것)
1마리 (약 200g)
잉어 살 (곱게 갈아 다 만든 것)
50g
돼지 기름기 (곱게 갈아 다 만든 것)
50g
겨울죽순 (긴 것은 48개의 긴 줄기로, 짧은 것은 여러 개의 짧은 줄기로 자른 것)
50g
햄 (짧은 줄기로 자른 것)
50g
검은깨 (눈으로 사용)
10g
계란 흰자 (일부는 생선 다 만들기에, 일부는 콩 전분과 섞어 사용)
50g
백후추 가루
1.5g
소금
5g
콩 전분
15g
고운 맑은 국물
250g
맑은 국물
200g
조리 방법
1
해삼 준비하기
해삼을 끓는 물에 담가 깨끗이 손질한 다음, 맨물에서 약 25분간 푹 삶아 줍니다. 꺼내어 두께 약 3mm의 24조각으로 썰고, 칼로 나비 모양으로 다듬습니다.
2
생선 다스 만들기
잉어 살을 곱게 갈아 다스를 만들고, 돼지 기름기도 곱게 갈아 다스를 만듭니다. 그릇에 계란 흰자 1개보다 약간 많은 분량, 백후추 가루, 소금, 약간의 맑은 물과 함께 넣고 잘 저어 생선 다스를 만듭니다.
3
계란 흰자와 콩 전분 혼합물 준비하기
계란 흰자 반 개를 콩 전분과 매끄럽게 섞어 계란 흰자·콩 전분 풀을 만듭니다.
4
나비 모양 조립하기
나비 모양으로 다듬은 해삼 조각을 소금을 넣은 맑은 국물에서 약 10분간 데친 다음 건져 도마에 평평하게 놓고 깨끗한 행주로 물기를 닦아 줍니다. 각 조각의 흰 면에 계란 흰자·콩 전분 풀을 골고루 바르고, 생선 다스를 올리브 모양으로 빚어 각 나비 조각의 한가운데에 올려 나비의 '몸통'을 만듭니다.
5
장식하고 모양 다듬기
겨울죽순을 48개의 긴 줄기와 여러 개의 짧은 줄기로 자르고, 햄은 짧은 줄기로 자릅니다. 긴 죽순 줄기는 더듬이로, 햄 줄기와 짧은 죽순 줄기는 다리 또는 몸통 무늬로, 검은깨는 눈으로 사용합니다.
6
쪄서 모양 굳히기
준비한 '나비'를 접시에 놓고 3분간 쪄서 모양을 굳힙니다. 건져 국 그릇에 옮긴 다음, 고운 맑은 국물과 소금, 후추를 그릇에 붓습니다. 내어 냅니다.
