蝶の海参
四川の工芸料理：なまこを蝶の形に整え、魚のすり身を詰め、たけのこの細切りとハムで飾り、蒸し、澄ましスープを回しかける。
材料
乾燥グレーソーンヒトデ（もどして洗い、24枚の薄切りにして蝶の形に整える）
1個（約200g）
鯉の身（すり身）
50g
豚脂（すり身）
50g
冬筍（48本の長い細切りといくつかの短い細切り）
50g
ハム（短い細切り）
50g
黒ごま（目用）
10g
卵白（すり身用と豆澱粉用に分ける）
50g
白こしょう（粉）
1.5g
塩
5g
豆澱粉
15g
上級清湯
250g
清湯
200g
作り方
1
海参の下ごしらえ
海参を沸湯でもどして洗い、普通の水で約25分間煮る。取り出して3mm厚さに24枚にスライスし、ナイフで蝶の形に整える。
2
すり身を作る
鯉の身と豚脂をそれぞれ細かくすり潰す。ボウルに入れ、卵白1個分より少し多い量、白こしょう、塩、少量の清湯を加えてすり身になるまでかき混ぜる。
3
卵白と豆澱粉の混合物を準備する
卵白半分を豆澱粉と混ぜ、なめらかになるまで練って卵白豆澱粉ペーストを作る。
4
蝶を組み立てる
海参の蝶形切りを塩を加えた清湯で約10分間煮る。取り出してまな板に広げ、清潔な布で水分を拭き取る。各切れの白い側に卵白豆澱粉ペーストを均一に塗り、すり身をオリーブ型に成形して、蝶の「体」として各蝶形切れの中央に1つ置く。
5
装飾と成形
冬筍を48本の長い細切りといくつかの短い細切りに切り、ハムも短い細切りにする。長い竹の細切りを触覚に、ハムと短い竹の細切りを足や体の模様に、黒ごまを目として使う。
6
形を整えるために蒸す
準備した「蝶」を皿に並べて3分間蒸し、形を固定する。取り出してスープ碗に移し、上級清湯、塩、こしょうを加えて提供する。
