كرات السمك تشانغشين
طبق تقليدي مشهور من مقاطعة تشجيانغ، يُحضر بلف عجينة السمك الأبيض المفروم حول كرات اللحم الخنزير، ثم يُبخّر الحزم المجمعة، ثم تُغطّى بطبقة لامعة من النشا. يمتاز الطبق النهائي بمظهره الأبيض الشفاف وقوامه الناعم الرقيق الذي يذوب في الفم.
القصة
تُوارثت وصفة كرات السمك تشانغشين عبر أجيال من الطهاة المنزليين والطهاة المحترفين في مقاطعة تشجيانغ، وتحتل مكانة خاصة في الثقافة الغذائية للمنطقة، حيث تظهر غالبًا على موائد وليائم رأس السنة القمرية وموائد الأعراس كرمز للرخاء ووحدة الأسرة، بفضل قوامها الرقيق الناعم ونكهتها المتوازنة الدقيقة التي تجعلها مفضلة لدى جميع الفئات العمرية من عشاق الطعام.
المكونات
لحم سمك أبيض مفروم
750g
شرائح براعم الخيزران الشتوية المطبوخة
50g
مفروم براعم الخيزران
10g
لحم خنزير هبرة مفروم (بدون عظم)
100g
عيش الغراب الأذن الخشبية
10g
الثوم المعمر الصيني (أو براعم الثوم المعمر الصيني)
10g
روبيان مقشر (غير مستخدم في الخطوات الأصلية)
50g
ملح مكرر
15g
مونوسوديوم غلوتامات
2g
نبيذ الشاوشينغ للطهي
6g
شحم الخنزير المذاب المصفي
10g
نشا رطب (للتكثيف)
5g
الخطوات
1
تحضير حشو اللحم
اطحن اللحم الخالي من الدهون إلى قطع ناعمة جداً، ضعه في وعاء، أضف براعم الخيزران المفرومة، نبيذ شاوشينغ، ملح ناعم، ومنكه أحادي الصوديوم الغلوتامات (MSG)، امزج المكونات جيداً، ثم شكل منها 20 كرة لحم دائرية بحجم حبة اللونجان.
2
تحضير كرات السمك
خذ وعاء حساء إضافي، ادهن سطحه الداخلي بدهن الخنزير المذاب، ثم اغرف معجون السمك في راحة يدك، ضع كرة لحم واحدة في وسط معجون السمك، اعجن المزيج من الفجوة بين الإبهام والسبابة (ما يسمى بموقف «فم النمر») لتشكيل كرات سمك محشوة، ثم رتبها في طبق حساء.
3
طهو كرات السمك على البخار
بعد الانتهاء من جميع الخطوات السابقة، ضع كرات السمك في قدر البخار واطهوها على البخار لمدة 5 دقائق، ثم أخرجها من القدر، صفي السائل الأصلي للطهي، واتركها جانباً.
4
صب الصلصة المكثفة
ضع مقلاة ووك على نار عالية، اسكب السائل الأصلي للطهي المحفوظ، أضف مرقاً صافياً، فطر خشب الأذن، شرائح براعم الخيزران، ملحاً، ونبيذ شاوشينغ، اترك الخليط يغلي، ثم أضف منكه أحادي الصوديوم الغلوتامات (MSG)، براعم الكراث الطازجة وباقي التوابل المطلوبة، استخدم خليط النشا المبلل لتكثيف الصلصة، رش فوقها القليل من دهن الخنزير المذاب، ثم اسكب الصلصة فوق كرات السمك لإنهاء تحضير الطبق.
