Cangxin-Fischbällchen
Ein traditionelles, berühmtes Gericht aus der Provinz Zhejiang, bei dem gehackte weiße Fischpaste um Schweinefleischbällchen gewickelt, die zusammengesetzten Päckchen gedämpft und anschließend mit einer glänzenden Stärkeglasur überzogen werden. Das fertige Gericht hat ein kristallklares, weißes Aussehen und eine weiche, flauschige, auf der Zunge zergehende Textur.
Geschichte
Das Cangxin-Fischbällchen wird seit Generationen von Heimköch:innen und Profiköchen in Zhejiang weitergegeben und nimmt einen besonderen Platz in der kulinarischen Kultur der Region ein. Es ziert oft die Tafeln von Mondneujahrsfesten und Hochzeitsbanketten als Symbol für Wohlstand und familiären Zusammenhalt, und seine feine, zarte Textur sowie der subtile, ausgewogene Geschmack machen es zu einem Favoriten bei Speisenden aller Altersgruppen.
Zutaten
weißer Fischhack
750g
gekochte Winterbambussprossenscheiben
50g
Bambussprossenhack
10g
gehacktes mageres Schweinefleisch ohne Knochen
100g
Mu-Err-Pilz
10g
Chinesischer Schnittlauch (oder chinesische Schnittlauchsprossen)
10g
geschälte Garnelen (in den Originalschritten nicht verwendet)
50g
raffiniertes Salz
15g
Monosodiumglutamat
2g
Shaoxing-Kochwein
6g
ausgelassenes Schweineschmalz
10g
Stärkewasser (zum Andicken)
5g
Anleitung
1
Fleischfüllung zubereiten
Hacke das magere Schweinefleisch zu feinen Stücken, gib es in eine Schüssel, füge gehackte Bambussprossen, Shaoxing-Wein, feines Salz und MSG hinzu, vermische alles gut und drücke dann 20 runde Fleischbällchen in der Größe von Longanen daraus.
2
Fischbällchen herstellen
Nimm eine weitere Suppenschüssel, bestreiche ihre Innenfläche mit ausgelassenem Schmalz, nimm dann den Fischbrei in die Hand, lege ein Schweinefleischbällchen in die Mitte des Fischbreis, drücke die Mischung aus der Lücke zwischen Daumen und Zeigefinger (der sogenannten „Tigerrachen“-Position) heraus, um gefüllte Fischbällchen zu formen, und verteile sie auf einem Suppenteller.
3
Fischbällchen dämpfen
Nach Abschluss der oben genannten Schritte gibst du die Fischbällchen in einen Dämpfer und dämpfst sie 5 Minuten lang, nimmst sie dann heraus, gießt die ursprüngliche Kochflüssigkeit ab und legst sie beiseite.
4
Dickflüssige Sauce übergießen
Stelle einen Wok auf hohe Hitze, gieße die aufbewahrte ursprüngliche Kochflüssigkeit hinein, füge klare Brühe, Mu-Err-Pilze, geschnittene Bambussprossen, Salz und Shaoxing-Wein hinzu, bringe es zum Kochen, füge dann MSG, Schnittlauchsprossen und weitere Gewürze hinzu, verwende nasses Stärkemehl, um eine dünne Flüssigkeit zum Andicken der Sauce herzustellen, beträufle mit ausgelassenem Schmalz und gieße die Sauce dann über die Fischbällchen, um das Gericht fertigzustellen.
