غلاف كعكة القمر الكانتونية (زيت ثقيل، قلوي خفيف)
وصفة لعجينة كعكة القمر الكانتونية التقليدية المصنوعة بزيت ثقيل وقلوي خفيف، باستخدام دقيق الكيك وشراب الانفرت وزيت الخبز المتخصص وماء الغسول.
القصة
تكمن السمة المميزة لكعكة القمر الكانتونية التقليدية المثالية في قشرتها الناعمة بشكل رائع ذات اللون البني الذهبي. إن إتقان هذه العجينة الكلاسيكية ذات الزيت الثقيل والقلوي الخفيف هو السر للوصول إلى ذلك الملمس الرائع والناعم، مما يضمن لفّ المعجنات حول الحشوة الغنية بسلاسة مع بقائها طريّة ورائعة لأيام.
المكونات
دقيق منخفض الغلوتين (يُفضل أن يكون محتوى الغلوتين الرطب 22%~24%)
100 حصة (الوصفة 1 هي 30 كجم)
شراب إنفرت (تركيز 76~80 درجة، درجة حموضة حوالي 4، يحتوي على حوالي 57% سكر مقلوب)
70 حصة (الوصفة 1 هي 21 كجم)
زيت خاص / زيت فول سوداني (يُستخدم زيت الفول السوداني تقليدياً، ويمكن أيضاً استخدام زيت الزيتون أو الزيت الخاص بكعك القمر الذي يحتوي على مستحلبات)
30 حصة (الوصفة 1 هي 9 كجم)
ماء قلوي / جيان شوي (للتحضير المنزلي: 5 كجم قلويات صالحة للأكل + 5 كجم ماء، تصفية الشوائب، يُخزن لمدة يومين قبل الاستخدام)
1.5 حصة (الوصفة 1 هي 450 غ)
بروبيونات الكالسيوم (للحفظ)
2.5 غ/كجم (اختياري)
الخطوات
1
تحضير المكونات
يُنخل دقيق الكيك؛ ويُجهز الشراب المقلوب، والماء القلوي، والزيت المخصص.
2
عجن العجين
يُخلط الشراب المقلوب، والماء القلوي، والزيت النباتي بشكل متساوٍ، ثم يُضاف دقيق الكيك ويُقلب لتشكيل عجينة.
3
إراحة العجين
تُترك العجينة لترتاح وتسترخي لتكتسب لدونة جيدة، وقابلية للتمدد، والرطوبة.
