Kantonesische Mondkuchen-Hülle (Schweres Öl, Leichtes Alkali)
Ein Rezept für traditionellen kantonesischen Mondkuchenteig, der mit schwerem Öl und leichtem Alkali zubereitet wird und Kuchenmehl, Invertzuckersirup, spezielles Backöl und Lauge enthält.
Geschichte
Das Markenzeichen eines perfekten traditionellen kantonesischen Mondkuchens liegt in seiner exquisit weichen, goldbraunen Kruste. Die Beherrschung dieses klassischen Teigs aus schwerem Öl und leichtem Alkali ist das Geheimnis für eine wunderschön zarte Textur. Dadurch wird sichergestellt, dass das Gebäck die reichhaltige Füllung nahtlos umschließt und über Tage hinweg wunderbar weich bleibt.
Zutaten
Mehl mit niedrigem Glutengehalt (Feuchtglutengehalt von 22 % bis 24 % wird bevorzugt)
100 Portionen (Rezeptur 1 sind 30 kg)
Invertzuckersirup (Konzentration 76 bis 80 Grad, pH-Wert ca. 4, enthält ca. 57 % Invertzucker)
70 Portionen (Rezeptur 1 sind 21 kg)
Spezialöl / Erdnussöl (traditionell wird Erdnussöl verwendet, Olivenöl oder spezielles Mondkuchenöl mit Emulgatoren kann ebenfalls verwendet werden)
30 Portionen (Rezeptur 1 sind 9 kg)
Laugenwasser / Jianshui (selbstgemacht: 5 kg Lebensmittelalkali + 5 kg Wasser, Verunreinigungen herausfiltern, vor Gebrauch 2 Tage lagern)
1,5 Portionen (Rezeptur 1 sind 450 g)
Calciumpropionat (zur Konservierung)
2,5 g/kg (optional)
Anleitung
1
Zutaten vorbereiten
Das Kuchenmehl sieben; den Invertsirup, das Laugenwasser und das vorgesehene Öl bereithalten.
2
Teig kneten
Invertsirup, Laugenwasser und Pflanzenöl gleichmäßig vermengen, dann das Kuchenmehl hinzufügen und zu einem Teig verrühren.
3
Ruhen lassen
Den Teig ruhen und entspannen lassen, damit er eine gute Plastizität, Dehnbarkeit und Feuchtigkeit erhält.
