광동식 월병 외피 반죽 (진한 기름, 약한 알칼리)
진한 기름과 약한 알칼리로 만드는 전통 광동식 월병 외피 반죽 레시피로, 박력분, 역청, 전용 베이킝 오일, 라이워터가 사용됩니다.
이야기
완벽한 전통 광동식 월병의 핵심은 부드러우면서도 고소한 황금빛 외피에 있습니다. 이 클래식한 진한 기름과 약한 알칼리 반죽을 제대로 익히는 것은 풍부한 소를 감싸도 찢어지지 않고, 며칠 동안 부드러움을 유지하는 쫄깃한 식감을 얻는 비결입니다.
재료
저소분 밀가루(습글루텐 함량 22~24% 제품을 사용하는 것이 권장됩니다)
100인분 (1번 배합은 30kg)
역청(농도 76~80도, pH 약 4, 약 57%의 역청당을 함유함)
70인분 (1번 배합은 21kg)
특수유 / 땅콩유(전통적으로 땅콩유를 사용하며, 올리브유나 유화제가 함유된 월병 전용유도 사용 가능)
30인분 (1번 배합은 9kg)
알칼리수(젠수이, 가정 제조법: 식용 알칼리 5kg + 물 5kg을 섞은 후 불순물을 걸러내 2일간 보관한 후 사용)
1.5인분 (1번 배합은 450g)
프로피온산 칼슘(보존제로 사용됨)
2.5g/kg (선택 사항)
조리 방법
1
재료 준비
박력분을 체에 내리고, 역청시럽, 류수, 전용 식용유를 준비해 둡니다.
2
반죽 치대기
역청시럽, 류수, 식용유를 균일하게 섞은 뒤 박력분을 넣고 저어 반죽을 만듭니다.
3
휴지
반죽을 충분히 휴지시켜 이완되도록 하면, 가소성, 신장성, 촉촉함이 좋아집니다.
